Білки і амінокислоти овочів

Відео: ЄДІ. Біологія. 3.1. Білки: особливості будови. Амінокислоти, пептиди та поліпептиди

Білки і амінокислоти овочів
Білки беруть участь у всіх найважливіших процесах життєдіяльності людини. При певній взаємозамінності жирів і вуглеводів білки в організмі є незамінними речовинами, а компенсація їх чим-небудь іншим неможлива.
У кишечнику білки розщеплюються до вільних амінокислот, а потім ці кислоти всмоктуються в кров і з нею розносяться по всьому організму, вступаючи в подальші необхідні перетворення.


Білки всієї їжі складаються зі складних
з`єднань, які налічують в своєму складі, за даними вчених, до 80 амінокислот. Але більшість продуктів, в тому числі і овочі (див. Таблицю), містять близько 20 амінокислот. В організмі людини основна їх частина може утворюватися з інших амінокислот. Але 8 кислот не утворюються таким способом і повинні надходити тільки з їжею. До них відносяться: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, триптофан, треонін і валін. Недолік незамінних амінокислот затримує ріст і розвиток організму в дитячому віці. У дорослих людей порушується кровотворення, обмін жирів і вітамінів, знижується опірність інфекціям і т.д. Овочі беруть участь в білковому (і аминокислотном) насиченні організму, але вельми скромно. Багато з них містять білків менше 2%. Тільки шпинат, кріп, петрушка, хрін і часник можуть накопичувати білків від 2 до 4 і більше відсотків, а морква, горох і квасоля - до 22%. Частина овочів містить недостатню кількість незамінних амінокислот - від однієї до п`яти. Крім того, білки овочів засвоюються гірше, ніж з тваринних продуктів: з овочів - на 80%, з картоплі - на 70% (для порівняння: з яєць і молока - 96, з риби і м`яса - 95, з хліба - 85%) . Але одні тваринні білки, без рослинних, менш біологічно цінні і корисні тільки в певному поєднанні з білками овочів.
Про те, які овочі є більш повноцінними їхні числом кожного амінокислот, видно з таблиці. За загальним же їх змістом виділяються (мг на 100 г сирої маси): квасоля - 42,91- шпинат - 41,33- спаржа - 36,38- батун - 34,48- кольорова капуста - 24,57. П`ятірка овочів в кінці цього ряду представлена так: буряк -6,37- капуста кольрабі - 6,28- баклажан - 5,76- томат - 4,84- морква - 3,37.
Для отримання організмом найбільшої користі від свіжих овочів по амінокислотам в повному їх складі можна при-готувати кілька варіантів салатів: 1) капуста, огірок, перець, цибулю-перо, петрушка- 2) капуста, цибуля-батун, шпинат, редис, естрагон- 3) капуста, цибуля-порей, горох, салат, томат 4) капуста, морква, кріп, буряк, квасоля.
Е. Феофілов, заслужений. агроном Росії

Увага, тільки СЬОГОДНІ!