Корисні речовини в овочевих культурах

Відео: Лікувальні властивості овочевих культур. 1

Корисні речовини в овочевих культурах
Всі їстівні частини овочевих культур цінуються за численні і різноманітні корисні речовини, які в різній мірі містяться в них. Найбільші кількості цих речовин містяться в овочах, звичайно ж, свіжих (щойно знятих) і зберігаються
в сприятливих умовах. Кожен овоч здатний до накопичення поживних речовин в найширшому кількісному діапазоні. Останній залежить від багатьох чинників - від сорту і грунту, клімату і харчування, водного режиму і прийомів догляду за рослинами.
Перш за все, овочі цінуються за зміст в них так званих сухих речовин, до складу яких входять вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни та інші, вельми корисні компоненти. Накопичення сухих речовин в рослинах триває протягом всього періоду їх активного росту. Їх кількість в різних овочах коливається від сотих часток до декількох десятків відсотків. А лідером за їх накопичення по праву вважається катран. Він може мати до 43% сухої речовини. Відразу ж за катраном слід часник (до 42%). У першу п`ятірку входять також вівсяний корінь {до 34%), хрін (до 32,8%) і скорцонера (до 30%). Овочевий ряд по сухим речовинам замикають гарбуз
(До 8%), кабачок (до 7%), огіркова трава (до 6,9%), огірок (до 5,7%) і квасоля (до 0,9%). Понад 20% від загальної маси можуть накопичувати сухі речовини капусти брюссельська, листова, буряк, морква, петрушка, горох, майоран багаторічний, рута, стахис, чебрець, меліса, артишок, кукурудза, картопля. Від 8 до 10% сухих речовин мають портулак, листова гірчиця, цибуля батун, томат, ревінь, редис, спаржа, патисон, боби. В інших овочах сухі речовини коливаються між 10 і 20%. Буває так, що овочі, які мають більше сухих речовин, на смак здаються більш грубими, а ті, які мають їх значно менше, - більш ніжними.
Від кількості споживаної рослинами води показники сухої речовини залежать мало, незначно. Основну ж вологу рослини використовують на випаровування через листя (транспірацію), а на освіту сухих речовин витрачається її всього лише 0,1-0,2%.
Встановлено, що при надмірному зростанні вегетативної маси у багатьох і багатьох овочів (крім, зауважимо, зеленних) знижується приріст сухих речовин. Щоб в їстівних частинах рослини вміст їх збільшилася, необхідно деяке тимчасове гальмування росту. Значно гальмують темпи накопичення сухої речовини несприятливі світлові умови. Це позначається вже через 1-3 діб після затінення. Овочі, вирощені в затінених місцях і при слабкому світлі, по сухим речовинам програють у порівнянні з тими, які вирощені на хорошому світлі.
Качан салату збільшити суху речовину допомагає азот. У плодів томата сухі речовини зростають при обприскуванні рослин мікроелементами (бором, марганцем, молібденом). У цій справі мікродобрива допомагають і деяким іншим культурам. Вченими підраховано, що підйом сухих речовин в плодах томатів всього лише на 1% рівновеликий збільшення їх врожайності на 15-17%.
Вуглеводна частина сухої речовини овочів представлена речовинами, засвоюються організмом (різні цукру і крохмаль) і неусваіваемая (целюлоза, або клітковина, пектинові речовини та інші). Перші підтримують енергетичний баланс людини, другі є баластними речовинами, що сприяють нормальному і більш повноцінному засвоєнню всієї їжі.
Про умови більш високого накопичення в овочах дуже корисних Сахаров ми писали в статті «ЦУКОР В ОВОЧАХ. БІЛЬШЕ СЛАДКИЕ, ЗНАЧИТЬ, І БІЛЬШЕ КОРИСНІ »
Додамо до вже сказаного, що до найбільшого сахаронакопленію при сприятливих умовах здатні часник (до 27%), скорцонера (до 21%), вівсяний корінь (до 15,3%), морква (до 15%), пастернак (до 14%) . При будь-яких умовах найменше Сахаров здатні мати любисток і цікорний салат (до 1,8%), ісопу (до 0,9%), листової і крес-салати (до 0,7%).
Високим вмістом крохмалю відрізняються бобові культури (до 40-45%), картопля (до 16%), пастернак (до 4%), петрушка (до 1,2%).


Пектинові речовини, що містяться в овочах, оберігають людину від токсичних металів, пригнічують діяльність гнильних мікроорганізмів в кишечнику, знижують вміст холестерину в крові і сприяють видаленню жовчних кислот. До накопичення цих речовин найбільш здатні селера (до 1,4%), солодкий перець (до 1,3%), кріп (до 1,2%), буряк (до 1,1%). Але най-най "пектинові" овочами є, безперечно, ревінь і пастернак (відповідно до 3 і 1,9%).
Клітковина овочів створює, по-перше, досить сприятливі умови для нормального проходження їжі по шлунково-кишковому тракту, нормалізує, по-друге, діяльність корисних кишкових мікроорганізмів, сприяє, по-третє, зниження холестерину і, по-четверте, створює відчуття насичення. Недолік же клітковини сприяє розвитку небажаного ожиріння і жовчнокам`яної хвороби, серцево-судинних захворювань і неприємного появи запорів.
Лідерами за змістом в овочах клітковини є пастернак (до 3,6%), морква, кріп (до 3,5%), артишок (до 3,3%), хрін (до 2,8%),
цибуля-шніт (до 2,6%), цибулю-слизун (до 2,5%), бруква (до 2,4%), цибуля багатоярусна, вівсяний корінь (до 2,2%), буряк (до 2,1 %), ріпа і петрушка (до 2%).
Дуже цінним речовиною овочів є жовтий пігмент каротин. Він же є провітаміном А. Крім позитивного впливу на зір і клітини шкіри, каротин (і утворюється з нього в організмі вітамін А) сприяє зниженню різних стресів (дратівливість, безсоння і т. Д.).
Накопиченню в овочах каротину сприяє правильне мінеральне живлення, особливо один з головних його елементів - азот. Виняток, як надлишку, так і нестачі азоту протягом вегетації овочевих культур допоможе збільшувати в рослинах білки і каротин.
Найбільш каротінсодержащімі овочами є морква (0,9-45 мг%), петрушка (1,3-19,8 мг%), солодкий перець (0,2-16,7 мг%), естрагон (1,8-15 мг %), кріп (1-12,8 мг%), коріандр (3,1-10,3 мг%), любисток (5,3-10,3 мг%), чабер (3,2-9,4 мг %), фенхель (2,4-10,5 мг%), крес-салат (0,8-8,6 мг%), базилік (3-8,7 мг%) і чебрець (6,3-8, 2 мг%).
Практично всі овочі містять широкий набір корисних мінеральних солей. Окремі з них особливо виділяються накопиченням одного або декількох елементів. Найбільш "калійними" овочами є петрушка, шпинат, хрін, щавель, селера, ріпа, редька- найбільше кальцію в пекінській капусті, листовий гірчиці, петрушка, кріп, шпінате- магнію - в шпинаті, щавлі, кропі, петрушке- фосфору - в часнику, щавлі, хроні, петрушці, пекінської капусте- самі "залізні" овочі - шпинат, щавель, хрін, петрушка, гірчиця листова, кріп, часник.
Отримувати високоякісні овочі цілком під силу будь-якому садівникові й городникові. Але колись треба опанувати знанням біологічних особливостей і вимог кожної вирощуваної культури, навичками і перевіреними "хитрощами" по догляду, з`єднати власний і сусідський, найбільш корисний, найбільш цінний досвід.

У повсякденному харчуванні овочі корисні й необхідні не тільки загальновідомими дієтичними і смаковими властивостями, не тільки своїми вітамінами, білками, вуглеводами і мінеральними солями, а й особливо рідкісними і цінними речовинами, більшість з яких зустрічається тільки і тільки в них і, власне, ніде більше . Такими виключно цінними сполуками розташовують понад два десятки овочевих культур,


Деякі з малопоширених овочів містять дубильні речовини. Вони хоч і не засвоюються організмом, але все ж приносять певну користь, допомагаючи при деяких шлункових, скажімо так, неприємності. До таких овочів відносяться скорцонера, ісопу, чебрець, меліса, м`ята і деякі інші. Група овочів пов`язана з природними пігментами - антоцианами. Ці речовини надають овочам фіолетове забарвлення. Організмом вони також не засвоюються і діють в різних напрямках. Одне з таких дій - захист самих рослин і їх харчових частин від несприятливих зовнішніх умов (знижених і негативних температур повітря). У буряках антоціани володіють деякими антисептичними властивостями. У червонокачанної капусти забарвлення пов`язане з підвищеним вмістом ціанідину - речовини, що володіє властивостями вітаміну Р, який, як відомо, попереджає судинні захворювання, посилює дію вітаміну С. Бактерицидна дія антоціанів пригнічує кишкову паличку.
Бактерицидні речовини тимол і карвакрол містить материнка, або майоран багаторічний. Дезінфікуючу дію мають чебрець, що містить тимол, і редька, накопичує тіогліколяти.
Столовий буряк містить речовину бетаїн, яке в організмі перетворюється на вітамін холін, що сприяє зниженню холестерину в крові і попередження атеросклерозу, зниження тиску і попередження гіпертонії.
Стахис (чистец) накопичує в бульбах рідко зустрічається в рослинах вуглевод - полісахарид стахиоза. По дії він близький до інсуліну і легко засвоюється організмом.
Листовий і качанний салати мають в своєму складі глікозид лактуцин, який заспокійливо впливає на нашу нервову систему, покращує сон садівника-трудівника, знижує тиск і зміцнює стінки кровоносних судин. А ось цікорний салат, крім вуглеводу інуліну, має ще і глікозид интибин, збудливий апетит (особливо після ударної роботи на грядках), який регулює процеси травлення і сприятливо діє на печінку, підшлункову залозу і кровеносно-судинну систему.
Спаржа за допомогою речовини аспарагина добре знижує тиск і стимулює роботу серця.
Вуглевод інулін, який замінює крохмаль і цукор при діабеті, міститься в артишоку.
Фермент лізоцин, що підвищує опірність організму до інфекційних захворювань, утворюється в хроні.
Баклажан містить ряд речовин, що сприяють зниженню холестерину. Плоди бамии, завдяки вмісту в них слизових речовин, корисні при виразкових захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки, а також при гастритах. Насіння кмину мають речовина карвон, яке корисне від шлункових захворювань. Рута утворює глікозид рутин, що володіє протизапальною дією і допомагає зміцнювати капіляри.
Треба, однак, сказати, що не всі рідкісні з`єднання приносять нам очевидну користь. У картоплі, наприклад, є фенольні речовини, які вступають в з`єднання, якщо очищені бульби ми тримаємо на повітрі. В результаті такої взаємодії картопля забарвлюється в темний колір, уникнути якого можна тільки в одному випадку - очищений картопля тримати не на повітрі, а в холодній воді.
Не потрібно робити особливих зусиль і прийомів, щоб мати в овочах всі перераховані корисні речовини. Їх зміст закладено матінкою-природою, а всі зміни відбуваються в залежності від умов вирощування.
Е. Феофілов, заслужений, агроном Росії

Увага, тільки СЬОГОДНІ!