Процеси при зберіганні овочів

Відео: Зберігання овочів і фруктів. Ящики для зберігання - особливості, які краще?

ПРОЦЕСИ при зберіганні ОВОЧІВ
З моменту закладки овочів на зберігання в них починається дія законів науки біохімії, але тільки в зворотному порядку, ніж при зростанні культур і освіті врожаю. Якщо до цього йшло освіту, переміщення і накопичення поживних речовин, то тепер будуть відбуватися в збережених овочах процеси розкладання (гідролізу) складних речовин на прості, руйнування і зменшення їх.
Хімічні процеси зберігання йдуть по лінії втрат амінокислот, білків, вуглеводів (Сахаров і крохмалю), вітаміну С, каротину, сухих речовин і вологи. Втрати маси збережених овочів і зниження їх якісних показників походять від дихання, підвищених або знижених температур, низької вологості, наявності хвороботворних грибів і бактерій, підвищеного вмісту нітратів у плодах і зелені. При сприятливих умовах зберігання спад маси і окремих речовин в овочах є природною і становить за місяць зберігання 1-3% від початкових показників. Високі якості продукції, що зберігається при цьому залишаються до кінця зберігання. При будь-яких порушеннях рекомендованих режимів зберігання втрати якості овочів бувають великі.
Ступінь зберігання овочів залежить в першу чергу від умов їх вирощування і в другу - від умов зберігання. Чим більше в овочах накопичено поживних речовин, тим вища ймовірність їх збереження.


Кращу збереженість капусти забезпечує гарне калійне живлення рослин, моркви - фосфорно-калійне і застосування сечовини як азотне добриво, картоплі - складні азотно-фосфорні добрива (карбоаммофос, амофос). Надлишок азотного харчування при вирощуванні овочів, сприяє накопиченню нітратів, різко знижує збереженість будь овочевої продукції. Загнивання овочів (картоплі, цибулі та ін.) При зберіганні спричиняє утворення в осередку гнилі і навколо нього нітритів з нітратів.
Вітамін С є найбільш нестійким при зберіганні всіх овочів. Він руйнується наполовину за 2-3 місяці зберігання. І тільки білокачанна капуста до весни зберігає цей вітамін майже повністю, маючи його в цей час більше, ніж у картоплі, в 5-6 разів і до 25-30 разів більше, ніж в яблуках. Ще солодкий перець після знімання протягом 1-1,5 місяця може навіть удвічі збільшувати в собі цей вітамін. Найбільш же стійким при зберіганні вважається вітамін РР і вітаміни групи В.
Окремі овочі несуть різні втрати за період зберігання. У картоплі крохмаль переходить в цукор, а останній від дихання розкладається на воду і вуглекислий газ. У кавунах більше губляться сухі речовини і вода-в ріпі - сухі речовини, вуглеводи і вітамін С в цвітній капусті - цукру і каротін- в качановому салаті - цукру і вітамін С в моркві - сухі речовини і цукру.
Краща збереження більшості овочів відзначається в поліетиленовій тарі, краще герметизированной, при температурах, близьких до нульових. Добре доспілі коренеплоди моркви втрачають при зберіганні більше каротинів і менше - Сахаров і сухих речовин. У моркви в холодильнику може знижуватися кількість нітратів. Чим більше капуста містить амінокислот, тим довше зберігаються качани. Високий вміст білків не дає розвиватися хворобам.
Е. Феофілов, заслужений, агроном Росії


Увага, тільки СЬОГОДНІ!