Як зберігати фрукти та овочі

Відео: Як зберігають фрукти і овочі?

Як зберігати фрукти та овочі
При дозріванні на материнських рослинах в плодах і овочах відбуваються складні біохімічні перетворення, змінюються хімічний склад і фізичні властивості. До моменту збору плоди і овочі набувають властиві їм форму, розмір, забарвлення, смак і аромат. Деякі з плодів дозрівають в період зберігання.
Після збору плоди і овочі не втрачають властивостей живого організму. У них продовжують протікати життєві процеси, інтенсивність яких багато в чому залежить від природних властивостей плодів і овочів, способу і умов їх зберігання - температури навколишнього повітря, його вологості, газового складу середовища.
У зберігаються плодах і овочах відбувається розпад органічних речовин і витрата їх на дихання з виділенням енергії, необхідної для підтримки процесів життєдіяльності, змінюється температура тканин, випаровується волога.
Швидкість випаровування вологи з плодів і овочів залежить не тільки від її змісту, але також від їх анатомічної будови, особливо від товщини і щільності шкірки і наявності на ній воскового нальоту.
Інтенсивність випаровування води з плодів і овочів різна в різні періоди зберігання. Так, в початковий і кінцевий періоди плоди і овочі більш посилено випаровують вологу, ніж в основний період тривалого зберігання.
Зменшення маси плодів і овочів за рахунок випаровування вологи і витрати поживних речовин на дихання становить більшу частину так званої природної втрати маси плодоовочевої продукції при її перевезенні та зберіганні.
Особливо чутливі до впливу різних чинників в процесі зберігання листові овочі, які втрачають при несприятливих умовах велика кількість цінних речовин, перш за все вітаміни С і групи В, а також провітамін А. Під впливом світла в багатьох овочах, наприклад в капусті, буряку столового, салаті листовому, протягом трьох днів може повністю зникнути вітамін С.
Першорядну роль при зберіганні плодів та овочів грає температура повітря. В овочах, що зберігаються при кімнатній температурі, втрати вітамінів дуже значні. Наприклад, шпинат протягом двох днів втрачає таку кількість вітаміну С (% від початкового кількості): при 4 оС - 8, при 13 ° С - 38, при 20 ° С - 70. В результаті впливу сонячних променів під час зберігання втрати вітаміну С в овочах збільшуються приблизно втричі.
Для більшості плодів і овочів оптимальна температура зберігання встановлюється в межах від 1 до 2 ° С.
Однак до вибору температурного режиму зберігання окремих видів плодів і овочів, а всередині виду - окремих сортів треба підходити диференційовано. Так, низькі температури зберігання для яблук деяких сортів можуть стати причиною появи фізіологічного захворювання - засмаги, т. Е. Побуріння шкірки плодів.
Крім рівня температури, не менш важливе значення має постійність її під час зберігання, так як при різких коливаннях температури порушується нормальний процес дихання, знижується лежкість овочів і плодів, конденсується на їх поверхні волога, що небажано.
Відносна вологість повітря істотно впливає на швидкість виділення вологи плодами і овочами. При низькій вологості повітря і посиленої вентиляції різко зростають вологовіддача і в`янення.


Зів`ялі плоди і овочі погано пручаються захворювань, в них посилюються розпад і витрата органічних речовин на дихання, зростають втрати маси, які в значній мірі обумовлюються випаровуванням вологи.
Для зберігання більшості свіжих плодів і овочів вологість повітря повинна бути в межах
85-95% - для цибулі ріпчастої і часнику - 70-80%.
В`янення - найбільш часте явище в практиці зберігання свіжої зелені і ранніх овочів. Для збереження свіжості овочів важливий не тільки холод, але і наявність навколо них вологого середовища.
При безперервному обприскуванні зелень і ранні овочі зберігають свіжість протягом декількох днів. У цих умовах не відбувається усихання овочів, навпаки, відновлюється колишній вигляд злегка зів`ялої зелені.
Добре зберігаються при обприскуванні шпинат, щавель, петрушка, селера і пастернак з зеленню, зелена цибуля, лукпорей, салатлатук, морква і буряк з бадиллям, редис. А такі овочі, як свіжі огірки, помідори, перець стручковий, горох, при обприскуванні зберігаються гірше.
Приміщення, в яких зберігаються плоди і овочі, повинні бути обладнані вентиляцією.
Збереженість плодів і овочів залежить не тільки від режиму під час зберігання, а й від відповідної підготовки їх до тривалого зберігання.
Розсортовані за якістю і раскаліброванние за розмірами плоди упаковують в ящики, які виготовляють з легкої деревини з вологістю не більше 25%, без стороннього і смолистого запаху.
Плоди в ящики укладають прямими рядами, в шаховому порядку і по діагоналі.
При пряморядной укладанні плоди верхнього шару розташовують на плодах нижнього шару. Таким способом укладають яблука з більш щільною шкіркою.


Для ніжних сортів яблук і, особливо, для груш рекомендується шахова або діагональне укладання з загортанням кожного плоду в тонкий папір. Папір затримує виділяється плодами вуглекислий газ, який перешкоджає розвитку та поширенню грибних захворювань.
При шахової укладанні натисків на плодах виходить менше, ніж при пряморядной, так як кожен плід другого шару поміщають на рівні середини двох плодів першого шару, що примикають один до іншого.
Діагональний спосіб укладання відрізняється від пряморядного і шахового тим, що кожен плід вишележащего шару поміщається в вільний проміжок нижчого. Цей спосіб найбільш досконалий, так як при ньому досягається найкраще використання місткості тари.
Ящики перед укладанням плодів вистилають обгорткового папером з таким розрахунком, щоб кінцями її можна було прикрити верхній шар плодів.
Плоди укладають щільно, але без натисків. Між рядами плодів прокладають деревну стружку, заповнюючи нею всі проміжки в ящиках.
Овочі перед закладкою на зберігання треба добре просушити на повітрі і впорядкувати зіпсовані і недорозвинений екземпляри.
Картопля, буряк, брукву насипають для зберігання в ящики, нещільно збиті з планок, або в кошики.
При наявності підвалу або підпілля овочі можна зберігати купами висотою не більше 1-1,5 м. Гори насипають не на підлогу, а на дерев`яні решітки.
Листя звичайної горобини допомагають зберегти картоплю від псування. Для цього листя дрібно рубають і пересипають ними бульби. На 100 кг картоплі потрібно взяти не менше 300 г горобини листя.
Морква краще зберігати в ящиках з піском, укладаючи коренеплоди таким чином, щоб вони не стикалися один з одним.
Цибуля ріпчаста добре зберігається підвішеним плетінками в сухому приміщенні.
Н. Гран

Увага, тільки СЬОГОДНІ!