Картопля і нітрати

КАРТОПЛЯ І НІТРАТИ
Тема нашої розмови - як обробляти картоплю, щоб наш стіл був без нітратів. Проблема безпеки харчових продуктів сьогодні досить актуальна для нашої країни і загальний інтерес привертає досвід кулінарів, поради лікарів, які дозволяють в домашніх умовах зменшити вміст будь-якої рекомендованої хімії в дарах аматорських садів і городів. На якість харчових продуктів і їх безпеку для організму людини впливає наявність в них так званих чужорідних хімічних речовин (ЧХВ), до яких відносяться нітрати, нітрити, пестициди і токсичні мікроелементи. За повідомленнями вчених з продуктами харчування в шлунково-кишковий тракт людини потрапляє з навколишнього середовища 80% нітратів, 94% радіонуклідів і 95% пестицидів. Ні для кого не секрет, що забрудненість чужорідними хімічними елементами продуктів, за даними санітарно-епідеміологічної служби, стає дедалі більше, а також неухильно йде вгору крива захворюваності, особливо дитячої, пов`язаної з хімізацією сільського господарства. Тому відповідний контроль з боку державних служб надзвичайно важливий.
Однак такі шкідливі речовини, як допустимо нітрати, є і в овочевої продукції, яка вирощується на присадибних і дачних садово-городніх земельних ділянках, де часто не дотримується технологія вирощування с / г продукції, в першу чергу овочів, відсутня сортообмен- добрива, особливо азотні , вносяться без дотримання рекомендацій фахівців і досвідчених городників. Звичайно, городники дуже важливо вміти розумно використовувати органічні і мінеральні добрива і хімічні засоби для боротьби зі шкідниками саду та городу.
Але продовжуємо про нітрати. Ось нітратний азот в продуктах: нітрати, що переходять в нітрити, які є навіть більш шкідливими для організму, ніж нітрати. Кого зараз не турбують ці дошкульні слова? Адже мова йде про здоров`я людей і попутно про своєрідну помсту самої землі, нашої годувальниці за те, що людина екологічно неграмотно насичує її добривами, отрутохімікатами. Відразу ж обмовимося: нітрати як природний рослинний компонент в обмеженій кількості життєво необхідні і картоплі та інших овочів, оскільки без них рослини не утворюють амінокислоти і білки. Але перегодованому азотом культури дають небезпечний для здоров`я продукт. У Російській Федерації розроблені якісні показники ГДК (гранично допустимої концентрації) нітратів у сільськогосподарській продукції. Наприклад, для картоплі ГДК складе 250 мг нітратного азоту на 1 кг сирих бульб. Багато це чи мало? Вважається, що при такому ГДК картопля нешкідливий. Медики нагадують: добова доза споживання нітратів - 4-5 мг на 1 кг маси тіла. Припустимо, людина масою 80 кг, отже, абсолютно безпечне добове надходження нітратів з рослинною їжею, м`ясом, молоком і водою для нього буде близько 320 мг. Оскільки картоплі споживається в середньому 287 г на добу, нітратів при цьому було б спожито 71,8 мг. Але фактично цифра ця може значно зменшитися: при очищенні бульб вміст нітратного азоту знизиться на 29%, а при варінні картоплі шкідливі речовини ще на 50% випаруються. Таким чином, при вживанні очищеного вареної картоплі доросла людина з масою тіла 80 кг отримає лише 7,9% від допустимої безпечної дози нітратів в 320 мг.
А як справи з іншими овочами? За ступенем зростання концентрації нітратного азоту городні культури «шикуються» в такий ряд: картопля, помідори, огірки, цибуля, капуста, столовий буряк. В середньому в бульбах картоплі нітратів міститься в 15 разів менше, ніж в коренеплодах столових буряків, яку ми дуже любимо і не обходимося без неї в своєму харчуванні.


І все ж треба зробити все можливе, щоб в овочах на нашому столі нітратів було якомога менше. Як цього досягти? Перше - використовувати в їжу ті частини рослини, які містять найменшу кількість нітратів, таким шляхом можна знизити надходження їх в організм практично вдвічі! Для цього треба знати, що плоди містять 10-100 мг нітратного азоту на 1 кг, бульби - 20-200 мг / кг, коріння і листя - понад 200 мг.
Підіб`ємо підсумок сказаному вище. Очищення від шкірки картоплі, моркви, буряка, видалення у капустини зовнішніх листя і качани знизить вміст нітратів на 10%. Так як солі азотної кислоти добре розчинні у воді, прекрасний ефект дає вимочування овочів. Зберігання протягом 4 годин у воді очищених і нарізаних овочів знизить кількість нітратів на 25%.
Рекомендуємо двоступеневу варіння цілих або нарізаних овочів протягом 5 хв, коли відбувається різке зниження вмісту нітратів, далі йде відвар злити і доварювати овочі до готовності в новій порції води. Цим прийомом можна знизити кількість нітратів на 50-70%, а якщо овочі попередньо подрібнити, то на 80-90%. Варка на пару не так ефективна, а гасіння і смаження овочів не тільки не знижують, а в деяких випадках навіть підвищують небезпечну концентрацію нітратів у страві за рахунок втрати вологи.
Хороші результати досягаються при різних видах консервування. Зниження рівня нітратів на 60-70% відбувається за рахунок переходу їх в розсіл (при квашенні капусти) або в маринад (при консервуванні огірків, помідорів, моркви, гарбуза, буряка). При цьому розсіл і маринад використовувати в їжу не слід.


І ще кілька порад від медиків.
Овочі краще відварювати для використання в салатах, вінегрет, гарнірах. Відвар в їжу не використовувати.
Побільше солити, маринувати, консервувати. Використовувати в їжу не раніше, ніж через 18 днів. Маринади і розсоли не їсти. (В. Закревський, канд. Медичних наук).
І на закінчення слід зазначити, що нітрати нітратами, але як показує досвід, не треба забувати про вітаміни, які, на жаль, зникають в процесі боротьби з нітратами. А тому, щоб не знизити вміст вітамінів в раціоні, вкрай бажано додавати в їжу вітаміни С, А, Е, а також вживати більше молочнокислих продуктів, так як молочна кислота перешкоджає переходу нітратів в більш токсичну форму - нітрити. Цим же властивістю володіє і танін, високим вмістом якого характеризується чай. Всі ці заходи вимушені і відносяться до продуктів зі свідомо високим рівнем нітратів. Це треба знати.
І. Кривега

Увага, тільки СЬОГОДНІ!