Нітрати в овочах

Відео: Навколишнє середовище - Нітрати. 98 серія. 1TV

Нітрати в овочах
Нітрати виявилися проблемою в харчуванні порівняно недавно, хоча самі вони накопичувалися в рослинах завжди. Особливу увагу в зв`язку з нітратами стали залучати овочі, так як дослідники в різних країнах виявили, що саме з вживанням овочевої продукції в наш організм надходить понад 80% всіх нітратів.
На накопичення нітратів сільськогосподарськими культурами вказував ще в 30-х роках XX ст. відомий агрохімік Д. М. Прянишников. Він писав: «нітритів рослини не накопичують, в цьому відмінність їх від нітратів, які в разі надмірного надходження через коріння можуть міститися в рослинах іноді в значних кількостях».
Але в той час нітратонакопленіе не могло бути небезпечним з трьох причин: через слабке застосування мінеральних азотних добрив через їхню отсутствія- вкрай низького рівня споживання овочів населеніем- незначної частки в овочевому балансі продукції тепличних культур через нерозвиненість галузі. Наука ж вивчала нітратні сполуки в загальному руслі перетворення азотистих речовин в рослинах.
Увага до нітратів і побоювання щодо їх шкодочинності виникли в середині 70-х років минулого століття, коли сталися смертельні отруєння кількох осіб від надлишку нітратів в кавунах і динях, вирощених в умовах поливного баштанництва в Середній Азії. Тоді був введений навіть заборона на застосування в тепличному овочівництві аміачної селітри. Правда, на практиці заборона не виконувався, так як без аміачної селітри отримання високих врожаїв було неможливо.
Посилився вивчення нітратів багатьма науковими установами. Вченими Грунтового інституту були розроблені і видані в 1980 р «Методичні вказівки по контролю азотного живлення овочевих культур», де було приділено значну увагу нітратів в якісному складі овочевої продукції.
В кінці 80-х років в журналі «Картопля і овочі» розгорнулася дискусія з нітратної проблеми в овочівництві. Були визначені умови високого нітратонакопленія в овочах та шляхи його попередження. Багато матеріалів про нітрати було поміщено в наукових збірниках, виданих в різних регіонах країни, а також в академічних журналах. З`явилися прилади для експрес-аналізів на вміст нітратів у свіжій овочевої продукції.
Були визначені гранично допустимі концентрації (ГДК.) Вмісту нітратів у свіжій овочевої продукції (в мг / кг). Вони склали: для картоплі -250, капусти білокачанної ранньої - 900, пізньої - 500, моркви ранньої - 400, пізньої - 250, томатів і огірків - по 150 (в теплицях відповідно 300 і 400), буряка столового -1400, цибулі-ріпки - 80, цибулі-пера - 600 (в теплицях - 800), листових овочів -2000 (в теплицях - 3000), перцю солодкого - 200 (в теплицях - 400), кабачка - 400, дині - 90, кавуна -60, гарбуза для дитячих консервів - 200 мг / кг. Порівняння наших даних з аналогічними зарубіжними показує, що у нас більш жорсткі вимоги по ГДК на ряд найбільш поширених овочів.


Аналізи овочевої продукції, особливо тепличної, в спеціальних лабораторіях по країні стали систематичними. Але їх результатом була констатація фактів перевищення рівнів нітратонакопленія і попередження господарствам. Більш серйозні заходи не застосовувалися. Слово «нітрати» для людей мало обізнаних в питанні отримало залякують значення під час гучної кампанії в засобах масової інформації в 90-і роки. Чи не рідкістю стало словосполучення «безнітратний овочева продукція». З`явилося модне поняття «екологічно чиста продукція». Хоча насправді ні того, ні іншого не існує. Тому тепер можна перейти до розкриття біологічної суті наявності в рослинах різних форм азотних сполук.
Наявність нітратів у всіх частинах овочевих рослин, в тому числі і продовольчих, є нормальним явищем. Вміст нітратів в рослинах до певних меж позитивно корелює (співвідноситься) з їх зростанням і якістю продукції і є показником їх забезпеченості азотом. Сам же азот є першим з усіх поживних елементів, необхідних для росту і розвитку кожної рослини. Він є складовою частиною білків, хлорофілу, вітамінів групи В, ферментів. Він посилює інтенсивність фотосінтеза- дозволяє протягом тривалого часу підтримувати рослини (наприклад, тепличні огірки та томати) одночасно в зростаючому (молодому) і плодоносному стані.
У грунтах азот знаходиться в різних формах. У грунтах теплиць основна його частина міститься у вигляді органічної речовини. Неорганічний азот представлений нітратами (NО), нітритами (N0 2), закису (N 20), окисом (N0), аміаком (NН3), амонієм (NН4). Найбільш важливими для живлення рослин є нітрати і, частково, амоній.
На поглинання різних форм азоту впливають вид, сорт і вік рослини, вміст у ньому вуглеводів і забезпеченість іншими елементами живлення. При мочковатой кореневій системі аміачний азот поглинається інтенсивніше. Оптимальна денна освітленість сприяє приблизно равновеликому вступу в рослини обох азотних форм-вночі інтенсивніше поглинається амоній, а вдень, при затіненні,
- нітрати.
Інтенсивне поглинання рослинами нітратів з грунту наука вважає пристосувальної реакцією для запобігання накопичення надлишку амонію, токсичного для рослинного організму. Наприклад, для молодих огіркових рослин надлишок амонію викликає аміачне отруєння і загибель листя. Надлишок же нітратів не завдає шкоди.
Азот, як і інші поживні речовини, надходить в рослини безперервно з початку утворення кореневої системи. Найбільш активно цей процес йде в період інтенсивного росту всіх рослинних органів. Кращому поглинанню нітратного азоту сприяють калій і сульфати, а аміачного - кальцій і хлор.


Заклопотані нітрати вже в коренях відновлюються (кисень замінюється воднем) до аміаку, а ця форма азоту використовується рослинами для подальших біохімічних перетворень краще нітратної.
Недолік вуглеводів, що виробляються листям при фотосинтезі і направляються в корені і інші частини рослин, викликає зниження відновлення нітратів і накопичення їх в зайвих кількостях в коренях, стеблах, пагонах, черешках і жилках листя. Це накопичення азоту в частинах рослин не залежить від ступеня поглинання його корінням. Рівень накопичення нітратів в листках і плодах овочів є спадково закріпленим ознакою.
Цей генетична ознака, що обумовлює максимальний рівень нітратонакопленія різними видами овочевих культур, дає можливість ученим шляхом цілеспрямованої селекційної роботи виводити сорти з найменшим рівнем нітратонакопленія.
Уже виявлені окремі сорти різних видів овочів з досить низьким рівнем нітратів в продуктивних частинах. У огірків це Московський тепличний, Сюрприз-66, Парад, Лель- у томатів
- Грунтовий Грібовскій- у картоплі - Прем`єра, Мона Ліза, Каспар, Олев- у моркви - Шантане, Піонер, Бірючекутская- у капусти білокачанної - Подарунок, Зимівля, у редиски - Червоний
велетень, Масляний, Йигева- у буряка столового - Бордо- у шпинату - Шіроколістний- у селери - Яблочний- у петрушки - Сахарная- у пекінської кочанной капусти - Весна-у кропу - Вірменський 269, Узбецький 263.
Е. Феофілов,
засл. агроном Росії

Увага, тільки СЬОГОДНІ!