Гриби гарячого і холодного соління, гриби сушені

Відео: Грузді смачний рецепт засолу

Гриби гарячого і холодного соління, гриби сушені
Є два вже давно перевірених, способу засолювання грибів: холодний і гарячий. холодний спосіб - без відварювання, гарячий - з відварюванням. Для холодної засолювання годяться такі гриби, як білявки і чорнушки, грузді і подгрузди, сироїжки, рижики, чорнушки. Існує загальне для всіх згаданих грибів правило (воно не відноситься тільки до Рижик)! перед солінням їх добре вимочують - від двох до п`яти днів, довше не можна, інакше вони можуть заквасити. Зручно працювати з рижики - їх не треба замочувати, Досить тільки добре промити в холодній воді. Якщо при сушінні грибів використовуються і капелюшки і корінці, то при засолюванні - тільки капелюшки. Їх можна солити цілком, але якщо вони великі - бажано порізати на три-чотири шматочки, З цього, власне, і полягає підготовка грибів до соління.
І нічого складного: грибочки кладуть в банки (не треба нагадувати, що скляні), Причому декількома шарами, між шарами укладають листочки кропу або чорної смородини), пересипають сіллю (на 1 кг грибів - 40-50 г солі). Це основна робота, але не вся. Засолені гриби накривають тканиною. На тканину кладуть дерев`яне кружальце і невеликим вантажем притискають його. Це робиться для того, щоб в банку можна було додати ще грибів, коли перші під вагою грузика добре осядуть. Якщо в банку помітили цвіль, тканину обов`язково поміняйте, а гурток обмийте холодною водою.


І останнє, може, найголовніше: в їжу гриби вживають через півтора місяці після засолювання. А тепер про гарячу засолюванні.


Гаряче соління - робота більш копітка, ніж соління холодну, зате смак у таких грибів, на думку гурманів, на порядок вище. Для гарячого соління гриби очищають, обрізають капелюшки (корінці можна засолити окремо). Великі капелюшки, як і при холодній засолюванні, розрізають на кілька частин. Підготовлені гриби добре промивають холодною водою. На 1 кг грибів потрібно 40-50 г солі, (дві ст. Ложки без верху), один лавровий листочок, три бутончики гвоздики, три горошинки перцю, стеблинка кропу і, як завжди, один-два порічкових листочка.
На 1 кг грибів в каструлю наливають дві склянки води, висипають сіль і, поставивши каструлю на вогонь і довівши воду до кипіння, кладуть гриби. Щоб вони не пригоріли, їх періодично помешівают- якщо з`являється піна, її знімають шумівкою. Спочатку кладуть всі спеції, а потім вже гриби. Час варіння (при постійному помішуванні): боровиків і підберезовиків - 25 хвилин, маслюків -15, опеньків -10 хвилин. Це приблизний час, а справжня готовність грибів - коли вони починають осідати на дно (інший показник - розсіл робиться прозорим). Готові гриби акуратно розкладають в широкий посуд (в такому посуді вони швидше остигають). Як тільки гриби охололи, їх разом з розсолом перекладають у скляні банки, закривають кришками. Через півтора місяці ваші смачненькі грибочки будуть повністю готові до подачі на обідній стіл. До цього часу вони добре просоляться, втратять притаманну їм гіркоту. І ще. Гарні, дуже гарні гриби в маслі. Для цього капелюшки грибів промивають, потім підсушують, ріжуть на тонкі шматочки, злегка присипають сіллю (1 ст. Ложка на 1 кг). Після цього сушать ще кілька годин, попередньо розклавши їх на дошці. Добре просушені гриби укладають в скляні банки (чим вони менші, тим краще) і заливають гарячим прокип`яченим соняшниковою олією так, щоб воно повністю покрило гриби. Банки зав`язують, можна накрити кришками, зберігають в сухому приміщенні при температурі трохи нижче кімнатної. У врожайну на гриби осінь на зиму можна досить заготовити і сушених грибів, тим більше, що для сушки годяться абсолютно все їстівні гриби. Особливо, звичайно, білі. Для сушки капелюшки від корінців краще відокремлювати, а й самі корінці теж можна сушити, якщо, зрозуміло, вони не червиві. Тільки корінці розрізають уздовж (по стрижні). Коріння і капелюшки сушать на нитках, натягнутих на спеціальних рамах-стійках (їх може зробити кожен грибник). Сушать і в духовці. Але найкраще в спеціальній сушарці для грибів. У такій сушарці процес сушіння триває від 6 до 12 годин. Якщо гриби стали крихкими, легко ламаються, сушка, значить, закінчена. Ще одна деталь: сушку починають при температурі 45 ° С, а закінчують при 75 ° С. Якщо під час сушіння підберезники і підосичники сильно потемніли, засмучуватися не треба - це явище для них вважається нормальним.
І. Крутских

Увага, тільки СЬОГОДНІ!