Підберезовик

Відео: Помилковий і справжній підберезник

Підберезовик
Підберезовик, про це чудовому грибочки ми сьогодні і розповімо. Підберезовик, як і багато грибів універсальний, його можна відварювати, смажити і сушити, таким чином, запасаючи на зиму. Підберезовик володіє типовим «Грибова» смаком і ароматом, його легко виявити, легко зібрати і не менш легко приготувати.
Улюбленими місцями підберезників є листяні ліси, як і відповідає назві - березняки. Досить часто можна зустріти розсипи грибів в міських парках, молодих порослях берізок, як штучно створених, так і виросли поблизу хвойного лісу. Досить часто підберезники, немов цікава дітвора, висипають на краю галявин, обступають з країв занедбані лісові стежки і обживають краю ярів і балок. Перші підберезники з`являються в самому кінці травня тому вже зараз можна сміливо вирушати на пошуки цього гриба. Підберезники часто ростуть разом з маслятами, про які ми розповімо в наступний раз, а за смаком лише ледь поступаються білим грибам. Гриб подберезовик обожнює прогріту, добре освітлену грунт, тому краще його шукати не під склепіннями дерев, а віддалік, де більше світла.
Їстівний подберезовик має чотири різновиди: звичайний, чорний, болотний і розовеющий. У любителів тихого полювання найціннішим вважається підберезник звичайний, він до того ж поширений найбільш широко. Цей різновид підберезники має широку капелюшок, до 15-18 см в діаметрі, світло-коричневого кольору у молодих грибів і темно-коричневого у зрілих, а також білу і щільну м`якоть, яка практично не змінює колір при розрізанні і темніє лише при переробці.
Підберезовик чорний - гриб більш скромних розмірів, його капелюшок зазвичай не більше десяти сантиметрів в діаметрі, темно-бурого або чорного кольору розташовується на ніжці має чорні лусочки. Чорний подберезовик з`являється набагато пізніше, ніж звичайний, приблизно в середині липня і по кінець вересня його можна буде збирати в сирих місцях, на окарина боліт, в сосняках, а також на вирубках листяних лісів. Гриб цілком їстівний, однак, маючи пухку структуру, менш затребуваний.
болотний підберезник, який іноді називають білим, вже зараз можна знайти на околицях боліт. Рідше і зазвичай в одиничних екземплярах він зустрічається в змішаних і порослих мохом вологих лісах, а також заболочених березняках. Гриб великий, добре помітний, його капелюшок може досягати 15-17 см в діаметрі, вона має опуклу підвушковидними форму і світлу блідо-коричневу поверхню. Якщо гриб розрізати, то зазвичай м`якоть відразу колір не змінює або злегка темніє. Основна цінність укладена саме в капелюшку, бо ніжка у цього гриба тонка і часто дуже груба. В цілому смакові якості болотного підберезники можна охарактеризувати як посередні.


Підберезовик розовеющий, він цікавий тим, що має досить солідну капелюшок, що досягає в діаметрі півтора десятків сантиметрів, подушкообразной форми, що розташовується на тонкій ніжці. Забарвлення шкірки на капелюшку частіше сіро-бура, але іноді має і темно-коричневий колір. Гриб любить сонце, тому буквально до нього тягнеться, з цього ніжка рідко буває прямий, зазвичай вона викривлена в бік джерела світла. М`якоть на зрізі спочатку біла, через пару хвилин рожевіє.
Любителі тихого полювання збираються на видобуток підберезників зазвичай на початку червня, деякі, проте, чекають вологої погоди і відправляються на пошуки цінних грибів ближче до початку липня, що більш вірно. Люди, що живуть за прикметами, йдуть «по гриби» коли жито починає колоситися, за це подберезовик в деяких регіонах країни, називають колосовики.
Навіть якщо ви «запізнилися» і все гриби зібрані, не впадайте у відчай, звичайно підберезники ближче до осені наростають повторно, в ліс за грибами можна буде відправитися, приблизно починаючи з середини серпня, це свого роду друга хвиля їх зростання.
Але коли б і в яку погоду ви не відправилися в ліс, завжди уважно стежте за тим, що кладете в кошик. Не забувайте, що від вашого вибору залежить як мінімум ваша ж життя. Підберезовик, на жаль, як і багато їстівні гриби, має отруйного родича, це жовчний гриб у якого під капелюшком трубчастий шар забарвлений в рожевий відтінок. Якщо розрізати такий гриб навпіл, то дуже швидко він почервоніє, що не типово для підберезники. Крім цього жовчний гриб вкрай гіркий, навіть пара грам тканини жовчного гриба може геть-чисто іспороть будь-яку страву.
Їстівні ж підберезники дуже смачні і не мають гіркоти, кулінари їм віддають впевнене третє місце, можливо через те що ніжки підберезники часто йдуть в відхід, а в їжу вживаються смачніші і ніжні капелюшки. Однак справжні гурмани, які обожнюють гриби в будь-якому вигляді, із задоволенням пережовують і волокнисті ніжки гриба і навіть готують з них соуси чудові на смак.


На закінчення хочеться дати пару-трійку невеликих порад про те, як краще готувати підберезник, почнемо з смаження. З давніх-давен вважається, що подберезовик просто створений для смаження, мисливці часто смажили ці гриби на вогнищі, нанизавши за ніжку на палицю, ніжку викидали, а капелюшком насолоджувалися. Надходили вони так не дарма, капелюшки поживні і зберігають стійкий грибний смак всього з кілька годин. Тому смажити краще зібрані особисто вами, свіжі гриби, а ось придбані на ринку краще відкласти для інших видів переробки. Якщо хочете здивувати домочадців, то підсмажте суміш грибів, розбавивши їх підберезником, наприклад, додавши на сковорідку маслюків, лисичок або самого короля грибів - білого. Чи не буде гірше якщо гриби ви заміните овочами, підберезник добре поєднується з багатьма з них - з картоплею, кабачками, морквою.
Перед смаженням обов`язково почистіть гриби, видаліть пошкодження, незрозумілі ділянки на тканини. Якщо помітили червоточину, то не ризикуйте і просто замочіть гриб в підсоленій воді на десять хвилин, шкідники за цей час зазвичай гриб залишають.
Варка - для варіння підберезники теж підходять непогано, проте подавати їх краще холодними з вареною картоплею, наприклад. Для варіння гриби попередньо не тільки чистять, але і миють і варять не в один прийом, а в два. Перший раз гриби просто доводять до кипіння, дістають з води і перекладають в інший посуд з вже киплячою водою, де продовжують варити протягом чверті години.
Сушка, це більш відповідальний захід, якщо для варіння і смаження можна було брати гриби з червоточинами, просто замочивши їх в солоній воді, то для сушки брати потрібно тільки самі ідеальні гриби, цілі, позбавлені пошкоджень. Невеликі гриби можна висушити цілком, просто протягнувши через ніжку нитку, а ось великі краще розрізати навпіл. Сушити слід на свіжому повітрі, але не на сонці. Якщо на вулиці сиро, то можна скористатися звичайною духовкою підтримуючи температуру близько 50 градусів. У газових духовках, де температуру регулювати складно, достатньо запалити слабкий вогонь і відкрити дверцята.
Н. Хромов,
канд. біол. наук

Увага, тільки СЬОГОДНІ!