Гриби підберезники (обабко)

Гриби підберезники (Обабко)

Міцні підберезники, близькі родичі боровиків, відносяться до роду обабок і вважаються грибами чудової якості. Як і вказує назву, вони знаходяться в симбіозі з березами, частіше розвиваючись під цими деревами. Однак так відбувається далеко не завжди - різноманітні види можна відшукати на околицях боліт, в сухих соснових борах або в букових гаях.

Основні види

Підберезовик звичайний (Leccinum scabrum)

Підберезовик звичайний (Leccinum scabrum)

Кращий вид цієї групи характерний гладкою полушаровидной капелюшком діаметром до 15 см. Шкірка каштанова з сіруватим, чорним або червоним відтінком, у молодих грибочків світла. Ніжка висотою до 20 см, струнка, біля основи широка, поверхня поцяткована лускатим темним малюнком.

М`якоть сірувато-біла, потім сіра, на зламі не темніє, спочатку тверда, потім м`яка, пориста. Структура в дощову погоду губчаста. Смак приємний, аромат грибний.

Підберезник болотний (Leccinum holopus)

Підберезник болотний (Leccinum holopus)

Високий гриб з дуже світлою, майже білою опуклою капелюшком діаметром до 15 см. Шкірка тонка, іноді буває зеленуватого або бурого відтінку. Ніжка довга, витончена, часто вигнута, кольору шапки або бура. Трубочки білувато-кремові, потім коричневі, при натисканні зеленіють.

М`якоть кремова, пізніше з жовтувато-зеленим відтінком, при зламі не темніє, водяниста, прісна на смак, з легким грибним ароматом, часто без запаху.

Підберезовик жестковатий (Leccinum duriusculum)

Підберезовик жестковатий (Leccinum duriusculum)

М`ясистий міцний вид рідко червівеет, і за це якість особливо любимо грибниками. Капелюшок до 15 см діаметром, напівсферична, потім опукла, у старих екземплярів увігнута. Шкірочка спочатку оксамитова, потім гладка, матова, в сиру погоду - слизька, світло-каштанова, з червоним відтінком, часто з фіолетовим відтінком. Ніжка висотою до 15 см, циліндрична, по центру потовщена, кремового кольору, покрита сітчастим лускатим візерунком.

Трубочки кремові, в місцях дотиків стають зеленувато-коричневими. М`якоть туга, біло-кремова, у ніжки - зеленувато-жовта, на зламі капелюшки з рожевим відтінком, при розрізі у самій ніжки - зелена або чорніючий. Смак нейтральний, аромат приємний, грибний.

Підберезовик різнокольоровий (обабок різнокольоровий) (Leccinum variicolor)

Підберезовик різнокольоровий (обабок різнокольоровий) (Leccinum variicolor)

Зовні і по кулінарному використанню вид подібний до підберезники звичайного. Капелюшок строката - коричнева з білувато-сірими плямами і розводами, іноді основний колір бурий, майже чорний, досягає діаметра 15 см. Ніжка коричнева, циліндрична, рівна, біля основи зеленіє.

Трубчастий шар брудно-білий з блакитним відтінком, при натисканні темніє. М`якоть кремово-біла, при зламі набуває рожевого відтінку, у ніжки - червоний або зелений. Структура водяниста, смак прісний, запах легкий, грибний.

Підберезовик розовеющий (Leccinum roseafractum)

Підберезовик розовеющий (Leccinum roseafractum)

Полушаровидная капелюшок з часом стає подушковидної, досягає діаметра 12 см. Шкірка жовтувато-коричнева або бура, часто плямиста, зі світлими плямами. Ніжка невисока - до 10 см, буває зігнутої, поверхня світла, з чорно-коричневим лускатим візерунком.

Трубочки кремові, при натисканні - рожевіють. М`якоть туга, світло-кремовий, на зламі рожевіє, пізніше стає темною. Запах незначний, смак простий.

Підберезовик сірий (грабовик) (Leccinum carpini)

Підберезовик сірий (грабовик) (Leccinum carpini)

Апетитний гриб з круглої капелюшком діаметром до 15 см, яка спочатку полушаровидная, потім подушковидна, пізніше плоска. Забарвлення шкірки в коричнево-сірих тонах - від світло-сірого до бурого, оливкового, чорного, по центру на краях - жовтувата. Поверхня оксамитова, спочатку зморшкувата, потім матова, в спеку потріскана, в сиру погоду - слизька.

Ніжка висока - до 16 см, вгорі потовщена, поверхня світла, при натисканні темніє, поцяткована чорними лусочками, які пізніше стають бурими. Трубочки білі, кремово-сірі, при натисканні бурі або лілові.

М`якоть білувата з жовтим тоном. На зламі набуває насичено рожевий або червоний колір, пізніше стає чорною.

Підберезовик чорний (черноголовік) (Leccinum melaneum)

Підберезовик чорний (черноголовік) (Leccinum melaneum)

Присадкуватий вид з темно-бурою капелюшком полусферической, потім випуклої форми, діаметром до 10 см. Ніжка висотою до 12 см, рівна, бура або сіра, рясно вкрита темнішими лусочками. Шкірочка оксамитова, потім матова, в сирість - клейка.

Трубочки великі, кремові або сірувато-білі. М`якоть туга, білого кольору, на зламі не темніє або злегка синіє. Аромат грибний, смак нейтральний.

Як відрізнити подберезовик від підосичники?

Незважаючи на свої красномовні назви, ці гриби, що відносяться до одного роду, можуть селитися і під осиками, і під березами, і під пологом багатьох інших дерев.

Молоді грибочки, особливо светлоокрашенних видів, важко розрізняються і для більш точно визначення видової приналежності краще відшукувати дорослі екземпляри. Відрізняють їх за кольором шкірки, структурі і забарвленню м`якоті при зламі.

В цілому забарвлення підберезників скромніша, частіше в сіро-коричневих або бурих тонах, підосичники яскравіші - їх капелюшки червонувато-коричневих і оранжево-жовтих відтінків. Однак ця відмінність не завжди характерно - підберезник звичайний і підосиковик схожі каштаново-червоними капелюшками, і обидва ці види можуть рости поруч.

Досвідчений грибник відрізнить підберезник за структурою м`якоті - вона більш пориста, пухка, з віком стає водянистою і при зламі не темніє або незначно змінює колір - частіше рожевіє.

красноголовець

підосичники характерні тугий м`якоттю, яка на зрізі швидко забарвлюється - синіє, ліловеет або буріє. Плодові тіла тверді, не руйнуються при тепловій обробці, і тому часто ці види виявляються краще підберезників.

І ті, і інші гриби їстівні, мають відмінною якістю і можуть сміливо вживатися в їжу - годяться вони для сушіння, солінь і будь-яких кулінарних шедеврів.

Місця поширення і час збору

Поширені різноманітні види в помірному кліматі, в листяних лісах і парках. Удосталь селяться вони під березами, саме з цим деревом формує мікоризу титульний вид - підберезник звичайний. Знаходять тугі плодові тіла на узліссях, галявинах і вздовж лісових доріг. Не любить знатний гриб кислі торфові грунти, віддаючи перевагу нейтральним суглинках або вапняним грунтам. Час збору тривалий - з кінця весни і до вогкої осені і перших заморозків.

У болотистих низинних лісах, в тому числі і на торфовищах, найчастіше під березами, розвиваються грибниці підберезники болотного. Цілими полянками з`являються ці тендітні грибочки, починаючи з липня і до перших заморозків.

У листяних і листяно-хвойних лісах під осикою і білим тополею можна зустріти досить рідкісний гриб підберезник Твердуватий. Віддає перевагу він вапняні грунти, з`являється поодиноко або нечисленними родинами з липня до середини жовтня.

На прогрітих сонцем галявинах і галявинах похмурих мшиста лісів, під березами і тополями знаходять строкаті капелюшки підберезники різнобарвного. Поселяється вид маленькими групками або поодиноко, час збору - з липня і до початку осені.

У березових гаях і змішаних лісах зустрічається підберезник розовеющий. Найчастіше селиться по окраїнах боліт, на торф`яних ґрунтах. Цей стійкий, але досить рідкісний вид формує мікоризу з березою і поширений всюди, де росте це дерево, аж до зони тундри. Збирають урожай недовгий період - з серпня до початку жовтня.

Середина літа і початок осені - час збору чорних підберезників. Місця зростання - сирі низини березових і змішаних, частіше березово-соснових лісів, околиці боліт і вирубки.

На галявинах, узліссях букових і грабових лісів, в тополиного, березових гаях і ліщина удосталь виростає врожайний підберезник сірий або грабовик. Збирають плодові тіла в три хвилі: перша - під час цвітіння горобини - на початку літа-друга - в липні, після сенокоса- третя, осіння - у вересні-жовтні.

Помилкові види і двійники

Трубчасті гриби не мають таких небезпечних двійників, як пластинчасті. І все ж через недосвідченість можна прийняти за болотний підберезники дуже отруйну бліду поганку, а справжній і розовеющий види сплутати з жовчним грибом.

Бліда поганка

Бліда поганка

У різноманітних листяних лісах - під березами, осиками, буками, з липня по жовтень знаходять цей отруйний гриб. Капелюшок спочатку сферична, потім трохи сплющена, глянцева, світла, іноді з зеленуватим або оливковою відтінком, досягає діаметра 10 см. Ніжка струнка, без луски, з манжетою під капелюшком, розширене підставу біля самої землі ховається в своєрідний мішечок.

Білувата м`якоть ароматна, тендітна, на смак солодка. На відміну від трубчастих грибів, під капелюшком виявляють широкі білі пластинки. Вид дуже отруйний і навіть невелика дещиця викликає сильне отруєння, при цьому протиотруту відсутня.

жовчний гриб

жовчний гриб

Цей вид не є отруйним, але не вживається в їжу через неприємний, гіркого, їдкого смаку. Капелюшок полусферическая, діаметром до 15 см. Шкірка глянцева, бура або світло-каштанова. Ніжка приземкувата, в середині потовщена, вгорі з темним сітчастим візерунком.

М`якоть дуже гірка, біла, на зламі рожевіє, ніж нагадує подберезовик розовеющий. У останнього трубчастий шар кремовий і рожевіє лише при натисканні або на зламі, а у жовчного гриба трубочки спочатку яскраво-рожеві. Знаходять в хвойних і хвойно-листяних лісах з середини літа і до морозів.

Корисні властивості

Живильні підберезники в сушеному вигляді близькі по калорійності до хліба і значно перевершують багато овочів. Але на відміну від вуглеводних або жирних, енергетично насичених продуктів, їх калорійність зумовлена наявністю білків, які є будівельним елементом організму і обов`язково повинні бути присутніми в дієтичному харчуванні.

Білковий склад характерний присутністю незамінних амінокислот - лейцину, тирозину, аргініну і глутаміну, які знаходяться в легкодоступній формі і швидко засвоюються.

М`якоть багата вітамінами, значимо присутні в ній тіамін, нікотинова і аскорбінова кислоти, вітаміни E і D. Цілий комплекс найважливіших мікроелементів - кальцій і фосфор, натрій і калій, марганець і залізо доповнюють цю чудову природну скарбничку цінних речовин.

Волокна, що містяться в грибних тканинах, стимулюють роботу кишечника і сприятливо впливають на процеси травлення. Препарати з сушених грибів здавна застосовуються в народній медицині при сечокам`яній хворобі, запальних захворюваннях видільної системи.

Відомо дію цих грибів як антиоксидантів, які знижують кількість вільних радикалів і таким чином зменшують ризик ракових захворювань, уповільнюють процеси старіння, зміцнюють імунітет.

Протипоказання

Корисні, смачні гриби підберезники відносяться до кращих їстівним видам, але страви з них категорично не можна їсти людям, що страждають гастритами, виразкою дванадцятипалої кишки, гепатити будь-якої етіології, запальними процесами в жовчному міхурі.

У деяких людей можлива індивідуальна непереносимість, яка характерна алергічними реакціями, а при недостатній активності ферментів шлунково-кишкового тракту виникають проблеми з травленням, які виражаються нудотою, розладом шлунка, процесами бродіння в кишечнику.

Не рекомендується до вживання в їжу людям з клінічним проявом або схильністю до алергій, а також дітям молодше семи років, вагітним і годуючим жінкам.

Рецепти приготування страв і заготовок

Гарні міцні грибочки в різноманітних стравах - в жаркому і соусах, кулеб`яка і пирогах, соління і маринади. Корисні властивості добре зберігаються в сушінні, але для цих цілей годяться тільки молоді тугі екземпляри, старі плодові тіла стають водянистими і сохнуть погано.

Підберезники в гарячому маринаді

Ця смачна ароматна закуска готується швидко і відмінно зберігається.

Перш за все, готують маринад: на 3 л води беруть 600 г 5% оцту, 100 г солі, 120 г цукру, трохи лимонної кислоти, спеції за смаком.

Попередньо очищені гриби варять у підсоленій воді (50 г солі на 1 л води), не забуваючи періодично знімати піну. Як тільки гриби опустилися на дно - вони готові, їх відціджують, розфасовують в банки і зверху вливають киплячий маринад. Консервацію стерилізують протягом 50 хвилин і закочують.

Підберезники в томатної заливки

На 3 кг готового блюда беруть 1800 г очищених і порізаних грибів, 1 столову ложку солі, 2 столові ложки цукру, 1 столову ложку 9% оцту, 600 г томатної пасти, 600 г води, 120 г рослинного масла без запаху, лавровий лист, чорний перець горошком.

Плодові тіла розрізають на шматочки, млоять в рослинному маслі до розм`якшення і додають розведений з водою томат. Заготівлю прогрівають, вносять сіль, цукор, оцет і спеції. Все ретельно перемішують, доводять до кипіння і витримують на малому вогні 5 хвилин. Масу викладають в банки, стерилізують протягом 50 хвилин і закочують.

Підберезники з овочами

Для цього корисного страви беруть по 1 кг нарізаних плодових тіл, кабачків, патисонів, помідорів, 300 г томатного соусу, борошно, масло рослинне, спеції.

Молоді кабачки і патисони розрізають на частини, умочують в борошно і смажать в олії. Гриби злегка бланшують і обсмажують. Помідори ділять на чотири частини і тушкують до розм`якшення. Всі інгредієнти змішують, заливають томатним соусом, солять, перчать і проварюють до готовності. Страва подають на стіл гарячим або холодним.

Відео про грибах підберезниках (Обабко)

Всім вдалися підберезники - красиві, поживні, смачні гриби, знамениті своєю врожайністю і тривалим плодоношенням. Знаючий грибник ніколи не залишиться з порожніми руками і після грибного дощу легко знайде огрядні капелюшки під березами, грабами або тополями, запримітить визирають з-під листя здорованів в болотистих низинах і на узліссях світлих березових гаїв, обов`язково наповнить козуб цими ароматними дарами природи.