Гриби маслюки

гриби маслюки

Ці міцні грибочки отримали своє апетитне назву за маслянистий блиск капелюшки - рум`яна і блискуча, вона і справді нагадує соковитий, намазаний маслом підсмажений млинець. Трубчасті гриби відносяться до сімейства болетових, і благородний білий гриб є їхнім найближчим родичем.

види маслюків

Рід маслюків включає більше п`ятдесяти видів, які різняться виглядом, місцями і термінами зростання. Більшість з них дуже смачні, придатні для різноманітних страв, і мають високу поживну цінність.

Маслюк зернистий (річний) (Suillus granulatus)

Маслюк зернистий (Suillus granulatus)

Ошатний гриб на тонкій ніжці з`являється на початку літа і швидко з`їдається комахами, дуже вже він смачний. Капелюшок опуклі або плоска, діаметром до 20 см, в дощову погоду слизька, покрита слизом, в суху - глянцева. Шкірочка від світло-оранжевого до коричнево-червоного кольору, легко знімається. Ніжка кремово-жовта, висотою до 8 см, рівна, без кільця. Характерна особливість - наявність зернистих вузликів, як ніби поверхню ніжки обсипали манкою.

Трубочки білі, з жовтувато-кремовим відтінком, який з віком стає темніше, у молодих грибочків з пір виділяються краплі молочно-білої рідини. М`ясиста м`якоть щільна, еластична, біла або жовтувата, на зламі не темніє. Смак солодкий або з кислуватим присмаком, аромат легкий, фруктовий.

Маслюк модринових (Suillus grevillei)

Маслюк модринових (Suillus grevillei)

Капелюшок округла, слизова, спочатку опукла, потім плоска, з трубчастим шаром, полого низхідним на ніжку. Шкірочка різних відтінків жовтого або оранжевого кольору, буває коричнево-жовтою або буро-червоною. Ніжка міцна, циліндрична, висотою до 10 см, жовтих тонів або коричнева. На капелюшку знизу присутня плівка, яка, спадаючи, формує типове для цього виду жовте плівчасте кільце.

Жовтувата м`якоть щільна, соковита, у молодих екземплярів при розрізі не темніє, а у старих - рожевіє. Сира м`якоть має фруктовий, яблучний смак і запах.

Маслюк пізній (справжній) (Suillus luteus)

Маслюк пізній (Suillus luteus)

Чудовий якісний гриб - найкращий і бажаний з усіх видів. Капелюшок з коричневою шкіркою, полушаровидная, потім плоска, в дощову погоду слизька, діаметром до 12 см. Трубочки жовтуваті, згодом з оливково-зеленим відтінком. Ніжка до 10 см заввишки, кореневі, жовтувато-білого кольору, з плівчастим покривалом, що закриває капелюшок знизу, під яким шкірка коричнева. Пізніше покривало спадає, утворюючи плівчасте біле кільце.

Товста м`ясиста м`якоть - біла з жовтуватим відтінком і легким фруктовим ароматом, на зламі не темніє, смак приємний. Цей вид дуже смачний в будь-якій страві, чудово урізноманітнює повсякденне харчування і прикрасить святковий стіл.

Маслюк білий (Suillus placidus)

Маслюк білий (Suillus placidus)

Блискучі білі грибочки досить рідкісні, їх можна зустріти в соснових і змішаних лісах. Капелюшок полушаровидная, потім розпростерта або увігнута, до 12 см діаметром. Слизька шкірка гладка, легко знімається, молочно-білого кольору, по краях - жовтувата. Трубочки спочатку жовтувато-білі, потім з оливковою або бурим відтінком, з часу виділяються крапельки рожевої рідини.

Ніжка рівна, іноді вигнута, висотою до 9 см, білого кольору, з віком набуває жовтого відтінку і покривається ліловими плямами, які зливаються в гратчастий малюнок. Кільце відсутня. М`якоть соковита, м`яка, білого або кремового кольору, на зламі зазвичай не змінює колір, але іноді може червоніти. Смак нейтральний, аромат слабкий, грибний.

Маслюк жовтуватий (болотний) (Suillus flavidus)

Маслюк жовтуватий (Suillus flavidus)

Невеликий гриб з округлою слизової капелюшком жовтувато-зеленого, болотного кольору в дощову погоду, і помаранчевим відтінком - в сонячну. Діаметр капелюшка до 7 см. Рівна ніжка туга, висотою до 9 см, з клейким плівчастим кільцем зеленуватого кольору. Трубочки жовтувато-бурі, м`якоть кремово-жовта, на зламі червоніє, смак приємний.

Плодові тіла годяться для жаркого і заготовок, але перед переробкою обов`язково потрібно знімати шкірку, що володіє проносним ефектом.

Маслюк сірий (Suillus aeruginascens)

Маслюк сірий (Suillus aeruginascens)

Опукла капелюшок досягає діаметра 9 см. Слизова шкірка світло-сіра, із зеленуватим або фіолетовим відтінком, знімається добре. Трубочки білі або злегка бурі, ніжка щільна, висотою 7-9 см, з виразним волокнистих кільцем, яке потім зникає.

М`якоть водяниста, білого або кремового кольору, біля основи - з жовтизною, на зрізі набуває зеленуватий або буро-синюватий відтінок. Смак нейтральний, аромат приємний, грибний.

Маслюк кедровий (Suillus plorans)

Маслюк кедровий (Suillus plorans)

Дуже смачний рідкісний вид, до якого потрібно ставитися дбайливо, намагаючись при зборі зберегти грибницю. Капелюшок спочатку полушаровидная, потім подушковидна, з опуклістю по центру, волокниста, в діаметрі до 15 см. Шкірка коричнево-оранжева, в дощову або туманну погоду масляниста, потім воскова, матова.

Коричнева ніжка з товстою основою, покрита темними крупинками, висотою до 12 см. Трубчастий шар оранжево-бурий, іноді з зеленуватим відтінком, з часу виділяється рідина білого кольору, яка висихає у вигляді бурих плям. М`якоть жовто-оранжева, з фруктово-горіховим ароматом, на смак кислувато.

Місця поширення і час збору

Відмінний смак і м`ясиста апетитна структура, а також виділяється ароматний липкий сік привертають безліч комах, і буває складно зібрати цілі плодові тіла цих грибів. Тому потрібно помічати місця зростання і вставати раніше, щоб на ранковому світанку встигнути набрати ціле козуб. Знавці особливо цінують осінній урожай, коли активність комах стає мінімальною.

маслюк річний росте колоніями в хвойних борах, формуючи мікоризу з різними видами сосни. Знаходять цей вид в період з червня по жовтень на піщаних грунтах, в розріджених посадках і вирубках, на відкритих галявинах і біля доріг.

Під стрункими модринами різних видів мешкають модринові маслюки, саме з цими деревами вони формують мікоризу і ростуть тільки там, де є коренева система цього виду. Збирають урожай з початку літа до пізньої осені.

маслюк пізній виростає численними групами під соснами на супіщаних грунтах. Знаходять його під опалим хвоинками і серед трави в листяно-хвойних лісах. Найчастіше росте на відкритій місцевості - біля доріг, і просік на галявинах і узліссях.

Серед заболочених соснових лісів, на височинах, ростуть жовтуваті болотні маслюки, збирають їх в кінці літа і початку осені.

У сонячних борах у сосен і кедрів виростають кедрові маслюки, які охоче за все поселяються серед молодої порослі або на вирубках. Перший збір збігається з цвітінням сосни, і плодоношення триває хвилями до початку осені. Зрізають рідкісний гриб обережно, зберігаючи грибницю і присипаючи її листям.

Під соснами і модрина з`являється маслюк сірий, найчастіше формуючи мікоризу з модриною. Збирають плодові тіла з липня до вересня-жовтня.

Під кедрами і соснами, поодинці і маленькими групками по 3-5 примірників ростуть білі маслюки. Кращі врожаї збирають в кінці літа і початку осені.

Помилкові маслюки і двійники

Трубчасті гриби смачні, серед них мало неїстівних видів, проте через недосвідченість можна покласти в кошик вкрай отруйний і небезпечний мухомор пантерний або непридатні до вживання маслюки сибірський і перцевий.

Пантерний мухомор (Amanita pantherina)

Пантерний мухомор (Amanita pantherina)

У хвойних лісах, на супесчаніках, з середини літа і до кінця осені зростає небезпечний пластинчастий гриб мухомор пантерний. Капелюшок злегка опукла, діаметром до 12 см, коричнево-жовтого кольору, рідше бура. Шкірочка мухомора покрита слизом і розсипом білуватих бородавчатих наростів, які розташовані центрическими колами або хаотично. Ніжка порожня, рівна, з тонким кільцем, яке швидко зникає. У підстави присутній бульбоподібне потовщення.

У мухомора пантерного різкий неприємний запах, а під капелюшком - рідкісні білі пластинки, а у маслюків приємний фруктовий аромат і губчаста тканина, що складається з численних трубочок. Так легко можна розрізнити ці види і вберегтися від отруєння.

Маслюк сибірський (Suillus sibirikus)

Маслюк сибірський (Suillus sibirikus)

У кедрових лісах росте цей неїстівний, але нетоксичний вид, який можна прийняти за смачний кедровий маслюк, від якого відрізняється більш світлим кольором. Він може бути використаний в їжу після ретельного зняття шкірки і попереднього відварювання не менше 20 хв.

Капелюшок жовто-коричнева або буро-оливкова, до 10 см діаметром, опукла, потім трохи сплющена. Шкірочка слизька, м`якоть жовта, при зламі не темніє. Ніжка до 8 см, кремово-жовта, іноді сірчана, з бурою зернистістю на шкірці.

Маслюк перцевий (Chalciporus piperatus)

Маслюк перцевий (Chalciporus piperatus)

Протягом всього теплого сезону під соснами, рідше під ялинами, невеликими групками ростуть ці блискучі світло-коричневі гриби, вдало маскуючись під види річний і справжній. Капелюшок опуклі, діаметром до 7 см, оранжево-бура або охриста, в вогкості слизька, в суху погоду - глянцева. Трубочки бурі, ніжка тонка, гладка, висотою до 11 см, одного кольору з капелюшком, внизу темніше.

І поверхню плодового тіла, і м`якоть - гіркі, з присмаком гострого перцю. Один перцевий гриб, ненавмисно потрапив в козуб, здатний своєю гіркотою зіпсувати майбутнє блюдо або заготовку.

Корисні властивості

Низькокалорійні, смачні і корисні маслюки з високим вмістом білків, вітамінів, мікроелементів і біологічно активних речовин, послужать відмінним доповненням раціону, елементом здорового харчування.

У тканинах знаходять значну кількість фолієвої кислоти, яка бере участь в кровотворних процесах. Для утворення червоних кров`яних тілець необхідно залізо, якого в 100 г плодових тіл міститься до 1,3 мг. Вміст аскорбінової кислоти, яка є цінним речовиною для підтримки імунітету і функціонування кровотворної системи, становить близько 12 мг на 100 г їстівної частини.

Завдяки наявності цих вітамінів і заліза ці гриби можуть успішно використовуватися в їжу при схильності до недокрів`я і ослабленні організму, як корисний продукт і засіб профілактики.

У тканинах гриба знаходять найважливіші вітаміни групи В - тіамін, рибофлавін, піридоксин, а також цінні мінеральні речовини - натрій, кальцій, фтор.

Також в грибах цього сімейства болетових виявлено значуще вміст цинку і марганцю, які роблять благотворний вплив на репродуктивну систему.

Народна медицина широко використовує антибактеріальні властивості, спостерігаючи протизапальну дію різних препаратів з плодових тіл і, особливо, з слизькій шкірки.

Протипоказання

Властивість грибів, немов губка, накопичувати в своїх тканинах мінерали може виявитися небезпечним. При зборі грибних урожаїв неподалік від жвавих трас або заводів в тканинах спостерігається підвищена концентрація солей важких металів - свинцю, заліза і цезію. Тому збирають ці гриби, як і інші, в районах екологічного благополуччя.

Використання в їжу маслянистої слизькій шкірки протипоказано людям, що страждають порушеннями обміну речовин і схильністю до алергічних реакцій.

Для збереження вітамінів корисні грибні страви з мінімальною тепловою обробкою - маринади і соління. Однак, надлишок солі несприятливо позначиться на здоров`ї гіпертоніків, а надлишкові кислоти маринадів протипоказані при гастритах з підвищеною кислотністю.

У той же час при зниженій кислотності шлункового соку і порушеннях функції підшлункової залози і жовчного міхура організм не впорається з розщепленням грибів, що призведе до нетравлення і порушень травлення.

Не слід включати ці продукти в харчування дітей, вагітних і жінок, що годують.

Рецепти приготування страв і заготовок

Смачні та корисні маслюки улюблені не тільки людьми, а й численними лісовими мешканцями. Тому кращий урожай збирають рано вранці, намагаючись випередити комах, а також в прохолодну осінню погоду.

Плодові тіла ретельно чистять, відкидаючи червиві частини і прибираючи шкірку. Щоб було легше її зняти, гриби опускають на 2-3 хвилини в злегка підсолену киплячу воду, потім швидко занурюють в холодну, і відкидають на решето.

мариновані маслюки

Для маринаду з розрахунку на 3 кг грибів беруть 2 склянки 8% оцту, 1 склянка води, 3 столові ложки солі, 3 чайні ложки цукру, лавровий лист і чорний перець горошком.

Очищені гриби опускають в киплячий маринад і проварюють на малому вогні 20 хвилин. Фасують в банки, заливають теплим маринадом, остуджують і поміщають в холодильник. Заготівля придатна до вживання через 30-35 днів. Перед подачею на стіл продукт промивають, додають нарізану ріпчасту цибулю, присмачують олією. Це чудовий гарнір до м`ясного жаркого.

Гриби в олії

Попередньо очищені плодові тіла розрізають навпіл і кладуть на 1-1,5 хвилини в окріп, після чого відкидають на друшляк. Зануривши в банки, їх заливають оливковою або рафінованим соняшниковою олією, стежачи, щоб вони були покриті повністю, прикривають кришками і ставлять в плоску каструлю з холодною водою.

Воду доводять до кипіння і на малому вогні проварюють 25 хвилин. Заготівлю охолоджують, знову нагрівають до закипання масла в банках і закупорюють.

Маслюки в білому вині

Воду доводять до кипіння, трохи підсолюють і підкисляють лимонною кислотою. Гриби бланшують 5 хвилин на малому вогні, відціджують і розкладають у підготовлені банки. Отриманий розсіл розводять навпіл з білим вином і заливають зверху, після чого стерилізують 40 хв. Ця смачна ароматна і корисна закуска особливо хороша до птаха і м`ясних страв.

Відео про грибах маслюках

Апетитний невеликий маслюк - один з найкращих лісових грибів, придатний для будь-яких страв і заготовок, широко поширений в регіонах з помірним кліматом. Після дощику, що мрячить влітку або восени варто поспішити в ліс до заповітних галявинках у знайомої модрини або просіках в сосновому бору, щоб набрати відерце цих блискучих, корисних і смачних грибів.