Гриби грузді

гриби грузді

Серед грибників міцний груздь користується особливою пошаною - це завидна знахідка, справжній дарунок лісу, який може потіснити в кошику і рижики, і білі гриби. Неймовірно густий грибний аромат виходить від страв з його використанням, як ніби щільна біла м`якоть увібрала в себе всю запашні ліси.

Безліч різних видів груздів ховається під хвоєю, опалим листям, трохи піднімаючи пухку вологу землю. Вони ситні і смачні, завдяки своїй щільній структурі без втрат «доїжджають» до кухні, а крім того, дуже щедрі - в вдалий день можна набрати не кілька штук, а кілька відер відмінних грибів.

Основні види груздів

Груздь справжній (Lactarius resimus)

Груздь справжній (Lactarius resimus)

Найвідоміший вид з чудовими смаковими якостями. Капелюшок м`ясиста, спочатку розпростерта, а потім втиснута по центру, з загнутими торочкуватими краями, досягає діаметра 20 см. Шкірка молочного тони або з жовтим відтінком, іноді з рудуватим плямами, слизова в дощову або туманну погоду.

Ніжка рівна, висотою до 6 см, на неї сходять часті кремово-білі пластинки. М`якоть туга, біла, з їдким соком, жовтіюча на зламі. Це кращий вигляд для солінь, в яких плодові тіла набувають легкий блакитний відтінок.

Груздь осиковий (Lactarius controversus)

Груздь осиковий (Lactarius controversus)

Капелюшок спочатку плоско, по центру з піднесенням, пізніше увігнута, діаметром до 30 см, білого кольору, з червоними або фіолетовими розводами, слабо опушена. Пластинки часті, білі з рожевим відтінком, сходять на щільну ніжку висотою до 8 см, яка біля основи стає більш вузькою. Рожевий відтінок пластинок - основна відмінність цього виду від інших молочних судин.

М`якоть молочно-біла, з фруктовим ароматом, на зламі виділяє їдку білу рідину, що не темніють на повітрі.

Груздь жовтий (Lactarius scrobiculatus)

Груздь жовтий (Lactarius scrobiculatus)

Гарний гриб, з апетитною золотистої капелюшком діаметром до 15 см, увігнутою по центру і бахромчатой по краях, слизової під час дощу і глянсовою в сонячний день. Ніжка міцна, невелика, до 5 см заввишки, з жовтуватим відтінком і візерунковими золотистими розводами або плямами.

Часто розташовані пластинки кремові вони підіймаються на ніжку. М`якоть соковита, на зламі з`являється пекучий сік, який потім темніє. При зборі та перевезення на місцях торкань можуть з`являтися затемнення.

Груздь дубовий (Lactarius insulsus)

Груздь дубовий (Lactarius insulsus)

Капелюшок розпростерта, потім лійчастого з загорнутими вниз краями, діаметром до 12 см. Шкірка коричнево-оранжева, з рудим відтінком, покрита бурими плямами. Жовтуваті пластинки сходять на ніжку того ж кольору.

М`якоть м`ясиста, кремово-біла, при зламі набуває рожевого відтінку і виділяє водянисту білу рідину з їдким смаком і легким грибним запахом. Використовують гриб для засолу і вважають умовно-їстівних.

По-іншому груздь дубовий називають рижик дубовий. Якщо вам цікаво дізнатися про рижиках більше, читайте статтю «Гриби рижики».

Груздь чорний (Lactarius necator)

Груздь чорний (Lactarius necator)

Дуже смачний цей темний гриб в соліннях, набуваючи винний, червонуватий відтінок. Капелюшок округло-плоска, пізніше запала, діаметром до 20 см, буро-жовта з оливковою відтінком або темно-зелена, поверхня може бути покрита концентричними колами. Краї загнуті, слабо бахромчасті. Шкірочка слизова, особливо в дощову погоду.

Зелена клейка ніжка висотою до 8 см, туга і повна, до основи стає порожнистої, поверхня покрита вм`ятинами. У верхній частині на неї сходять витончення пластинки жовтувато-оливкового кольору. Біла м`якоть м`ясиста, при зламі сіра, що виділяє рідину молочного кольору, на повітрі набуває ліловий відтінок. Капелюшок часто брудна, поверхня покрита частинок грунту і сором, і перед приготуванням її доводиться шкребти.

Подгруздок білий (сухий груздь) (Russula delica)

Подгруздок білий (Russula delica)

Подгруздок білий - смачний і ароматний вид сироїжок, капелюшок білувато-кремова з бурими плямами, діаметром до 20 см, округло-опукла, а потім увігнута. Пластинки часті, кремово-білі, спадають на рівну або злегка вигнуту міцну ніжку. М`якоть туга, кремова, з тонким грибним ароматом і їдким смаком.

Поверхня зазвичай покрита вросшими частинками грунту. У суху погоду сухі тканини можуть тріскатися подібно пергаменту, чому подгруздок і отримав другу назву.

Місця поширення і час збору

Найчастіше ці гриби ростуть великими групами, сім`ями або, як кажуть грибники, «зграями», влітку і восени в листяних або змішаних лісах.

справжній груздь - поширений вид, зустрічається досить часто в світлих листяних або змішаних лісах, біля лип і беріз. Селиться невеликими полянками, а іноді і досить великими колоніями. Кращі грунти для його розвитку - з білою глиною, що підходить близько до поверхні грунту. Збирають гриби з липня і до самих морозів. Знавці особливо цінують осінні врожаї - плодові тіла не настільки добре зберігаються, але і не мають їдкою гіркотою.

Під тонкими осинки, відповідно до свого красномовного назвою, зустрічається осиковий груздь, утворюючи акуратні галявини, недалеко одна від одної, зрощені у вигляді ланок ланцюжка. Любить він селитися біля кореневої системи тополь різних видів, часто виростаючи в тополевого насадженнях та лісосмугах. Час збору припадає всього на два місяці - серпень і вересень.

яскравий жовтий груздь облюбував ялинники - під густими лапами темних ялин ростуть невеликі тісні групки цих грибочків, рідше він утворює цілі галявини. Збирають врожаї в кінці літа і початку осені.

дубовий груздь виростає численними родинами в дібровах, віддає перевагу м`яким вапняним грунтам, в достатку поселяється на схилах теплих, прогрітих сонцем пагорбів. Знаходять тугі зелені плодові тіла цього виду починаючи з кінця літа і до самих морозів.

Окремо або великими групами в березових гаях мешкає чорний груздь. Збирають його, обережно зрізаючи коротку ніжку, в період масового підношення - з середини липня до кінця літа.

подгруздок білий росте поодиноко або полянами в дубових гаях, березових і змішаних лісах. Початок збору припадає на середину літа і триває аж до вересня.

Помилкові грузді і двійники

Умовно-їстівні грузді і деякі схожі на них види не отруйні, але володіють неприємним смаком. Їх успішно використовують в кулінарії після попередньої обробки - тривалого вимочування або проварювання в злегка підсоленій воді.

Хрящ перцевий

Хрящ перцевий

Світлі гриби ростуть полянками або рядами в листяних лісах, рідко серед хвойніков, люблять вогкість і густу тінь. Капелюшок діаметром до 20 см, опукла або плоска, потім увігнута, кремова, по краях з більш світлим відтінком, на місці пошкоджень швидко виникають коричневі плями.

М`якоть щільна, але тендітна, на зламі виділяється в`язка біла рідина, на смак їдка, з присмаком гіркого перцю. Вживання в їжу допустимо в засоленном вигляді і лише після тривалого вимочування з частою зміною води. Сухий порошок з плодових тіл використовують як пряну гостру приправу.

Груздь камфорний (молочні судини камфорний)

Груздь камфорний (молочні судини камфорний)

Молочні судини камфорний частіше росте біля хвойніков на сирої моховитої грунті і на пропадає деревині. Капелюшок діаметром 5-6 см, опукла, потім увігнута, з хвилястим краєм, глянцева, рудо-коричневого кольору. Пластинки рожеві, потім бурі, сходять на рівну тонку ніжку висотою до 5 см, внизу бульбоподібний форми.

М`якоть ламка, пухка, цегляно-коричнева, з дуже сильним, досить неприємним запахом камфори або сухого буркуну. На зламі виділяється білуватий сік, що не змінює забарвлення на повітрі. Характерний запах не дозволить сплутати гриб з іншими, як і використовувати в їжу.

Скрипиця (груздь повстяний)

Скрипиця (груздь повстяний)

У дібровах і березняках з середини літа до жовтня можна зустріти скріпіци - умовно-їстівний гриб з їдким смаком, зростаючий великими полянами. Біла капелюшок м`ясиста, покрита ворсинками, увігнута, пізніше приймаюча форму воронки, з підігнутими краями, діаметром до 25 см. Пластинки кремово-білі, рідкісні та сходить на округлу ніжку висотою до 8 см.

М`якоть біла, тендітна, при зламі виділяє їдкий молочно-білий сік. Ніжка майже повністю заглиблена в землю, тому збирають тільки капелюшки скріпіци. Перед приготуванням їх довго вимочують, а потім використовують для солінь.

Груздь золотисто-жовтий (молочні судини золотистий)

Груздь золотисто-жовтий (молочні судини золотистий)

В вогкості хвойних або змішаних лісів, а також в березняках, поодинці або полянками зростає молочні судини золотистий, що відносяться до умовно-їстівних грибів. М`ясиста капелюшок світло-жовта, в місцях торкань темніє і стає лілового, оксамитові краю загнуті вниз. Форма розпростерта, потім увігнута, поверхня клейка. Пластинки жовтуваті, часті вони підіймаються на блідо-жовту високу ніжку.

М`якоть кремово-біла, виділяє їдку рідину молочного кольору, з приємним запахом. Годиться для солінь і приготування маринадів після вимочування або варіння.

Корисні властивості

Високопоживні м`ясисті гриби багаті легкозасвоюваними білками, вуглеводами, мінеральними речовинами і вітамінами. зміст протеїну в плодових тілах високе - до 33 г в 100 г сухої речовини, у відвареному вигляді вони успішно можуть бути використані в дієтичному харчуванні як заміна м`яса або риби.

значимо представлені вітаміни групи B, каротин і аскорбінова кислота, позитивно впливають на функціонування нервової системи, стійкість імунітету, роботу кровотворних органів.

Унікальні в своєму роді гриби містять активну форму вітаміну D, в подібному вигляді він міститься тільки в продуктах тваринного походження. Цей важливий елемент необхідний для профілактики остеопорозу, підтримує здоровий стан шкіри і волосся, безпосередньо впливає на засвоєння і баланс кальцію і фосфору.

Мінерали, представлені в грибних тканинах - натрій, магній, кальцій і фосфор знаходяться в доступній формі, швидко засвоюються і заповнюють вміст цих речовин в організмі.

У складі перцевого груздя виявлені активні антибактеріальні речовини, пригнічують туберкульозну паличку, також відомо його позитивний вплив при лікуванні захворювань нирок, зокрема, сечокам`яної хвороби. Ці цілющі властивості широко використовують у народній медицині.

Під час приготування квашених разносолов, при бродінні за участю молочної кислоти, виробляються особливі речовини, що впливають противовоспалительно і знижують рівень холестерину.

Протипоказання

Грибні страви є занадто важкою їжею для людей з порушеннями функції підшлункової залози, печінки і жовчного міхура.

Постійне надмірне споживання цих продуктів, насичених великою кількістю активних речовин, може призвести до сенсибілізації організму, підвищенню його чутливості, і прояву алергічних реакцій.

Вживання неправильно приготованих плодових тіл, особливо умовно-їстівних видів, викличе порушення діяльності шлунково-кишкового тракту і видільної системи.

Людям, які страждають від гіпертонії і хворобами нирок, необхідно з обережністю включати в свій раціон гострі, солоні і кислі грибні страви, невеликими порціями і тільки зрідка.

Не слід вживати в їжу страви з лісових грибів дітям молодше семирічного віку і вагітним жінкам.

Кращі рецепти приготування страв і заготовок

солоні грузді

Все грузді годяться в їжу після вимочування протягом двох-трьох днів, при цьому воду неодноразово змінюють, заливаючи свіжу. Тільки так можна позбутися гіркого присмаку м`якоті і їдкого соку. Засолені плодові тіла не тільки виключно смачна закуска, це відмінна заготовка для перших страв і гасіння.

Соління з чорних груздів

На 5 кг підготовлених грибів беруть 200 г солі, листя чорної смородини, часник, кріп, чорний перець горошком і інші прянощі і спеції за смаком.

Соління можна приготувати холодним способом і тоді заготовка вийде смачнішою, і гарячим, більш швидким методом.

холодний посол

Очищені плодові тіла на три доби занурюють в холодну воду, яку замінюють кілька разів в день. Після цього їх укладають вниз капелюшками в посудину, посипаючи ряди сіллю і спеціями, покривають тканиною і укладають вантаж. Термін готовності соління - 30-45 днів.

Гарячий посол

Гриби відварюють до готовності і поміщають у відповідну ємність, пересипаючи сіллю, спеціями і придавлюючи вантажем, як і в попередньому випадку. При такому способі соління готується два тижні.

консервоване соління

На одну літрову банку консервації беруть 4 столові ложки 5% оцту, сіль, чорний перець, кілька лаврових листів. Готують гарячий розсіл з розрахунку 20 г солі на 1 літр води.

Засолені протягом 30-45 днів гриби викладають у друшляк, переглядають, видаляючи пошкоджені плодові тіла, і промивають проточною водою. Як тільки вода повністю стече, заготовку поміщають в банки на шар спецій, потім наливають оцет і підготовлений гарячий розсіл. Консервацію ставлять на стерилізацію, витримуючи при кипінні рідини в банках не менше однієї години, потім закупорюють.

грузді квашені

На 5 кг підготовлених грибів беруть 200 г солі, 300 г цукру, 400 г кислого молока.

Плодові тіла нарізають шматочками, опускають в гарячу воду, підсолену за смаком, відварюють дві хвилини і відціджують на друшляк. Укладають в посудину шарами, солять, кладуть цукор, притискають, випускаючи зайве повітря, і вливають кисле молоко, прикриваючи квашення тканиною, зверху кладуть вантаж.

При температурі 17-19 ° C продукт можна буде вживати через два тижні. Для тривалого зберігання заготовку розфасовують в банки, заливають розсолом з розрахунку 20 г солі на 1 л води і стерилізують 40-50 хвилин, після чого закупорюють.

Відео: як збирати грузді

Улюблений в народній кулінарії груздь, завдяки неповторному аромату, відмінним смаковим властивостям, і безсумнівною харчової цінності заслуговує найпильнішої уваги грибників. Очевидні переваги - відмінна врожайність, відсутність отруйних двійників і висока транспортабельність роблять цей вид одним з кращих трофеїв для любителів «тихого полювання».