Печериці - королі ринку грибів

Відео: Як заробити на грибах в домашніх умовах в промислових масштабах.1-я частина

Печериці - королі ринку грибів
Печериці це ті гриби, які точно, хоча б раз, але побували і на нашому столі і в нашому шлунку. Іноді ми споживаємо їх навіть самі того не помічаючи, адже в цілій серії ковбас, сирів, супів швидкого приготування з грибним смаком використовуються саме ці гриби.
Найчастіше на прилавках і в природних умовах зустрічаються - Печериця Садова, польовий і справжній. Печериці, незважаючи на їх простоту в вирощуванні і вельми простий смак визнаються кухарями як одні з кращих грибів Західної Європи і особливо високо цінуються у Франції.
Печериці - це справжні королі ринку грибів, більше 75% його обсягу займають саме вони. Та й по площах зайнятим під цими грибами вони можуть спокійно обійти багато провідних культури, адже вирощуються вони більш ніж в семи десятках країн світу. Якщо ви зараз підете в магазин за печерицями, то велика ймовірність того, що придбаєте ви гриб вироблений в США, адже більше 25% світового виробництва грибів доводиться на цю країну, це майже пів мільйона тонн грибів на рік! Трохи менше, близько двохсот тисяч тонн грибів в рік виробляє Франція, але там це навіть не бізнес, це вікова традиція за технологіями, які передаються з покоління в покоління.
У менш значних обсягах культивуються печериці в Великобританії, Польщі, Нідерландах, Тайвані і Південній Кореї.
Достовірно відомо, що перші печериці отримали в «домашніх умовах» аж у XVII столітті. Почалося все з спостережень одного пастуха, який, принісши додому дернину з пасовища, для прикраси частини ділянки, з подивом виявив, що через якийсь час на ній з`явилися гриби. Ця практика - збір дернини з пасовищ, протрималася десятки років, до тих пір, поки не придумали більш досконалий спосіб. Він передбачав вирощування грибів в закритих вологих приміщеннях. Як не можна, до речі, для цього підійшли старі і занедбані каменоломні, температура і вологість, які трималися там цілий рік, виявилися ідеальними для вирощування печериць.
З Італії мистецтво культивування шампіньйонів потихеньку добралося до Швейцарії і Франції, де вже на початку століття XVIII розрослося настільки, що печериці вирощували навіть в Парижі.
Справжні закінчені технології, однак, з`явилися лише в кінці XIX століття, тобто порівняно недавно, тепер здається що про шампіньйони людина знає все.
У Росії з шампіньйоном знайомі також досить давно, перші гриби до королівського двору доставили в середині XVIII століття, природно кухаря постаралися на славу, і блюдо довелося до душі. Був виданий наказ - будь-що-будь навчитися культивувати гриби в Росії і колеса закрутилися.
Насамперед тодішні вчені спробували з`ясувати чи є відмінності між шампіньйоном «штучним» і тим, що росте в природі. Спочатку таких відмінностей не знайшли і лише тільки на початку століття XX встановили, що все таки це зовсім різні види. З`явилася думка, що печериця «домашній» виник в результаті культивування, по типу суниці садової. Однак в 1930 році в природних умовах було виявлено ідентичний гриб, печериця двуспоровий, який ми з вами і вживаємо в великій кількості.


Наукова думка продовжила пошуки причини такого масштабного культивування, саме печериці двуспорового і прийшла до висновку, що цей вид банально витіснив інші види, які також як і він неминуче потрапляли на культиваційні грядки разом з грибницею, але будучи слабшими і не настільки активними в зростанні просто гинули.
З тих пір пройшли роки, а печериця так і залишився універсальним грибом, використовуваним для смаження, для приготування супів, консервування, для створення салатів і маринування.
Але якщо ви не прихильник поїдання «штучних» грибів і вам до душі зібрані самостійно, то ласкаво просимо в світ печериці, ми розповімо вам про види, що ростуть в природі.
Почнемо з печериці польового, його ще називають звичайним або тротуарним, за те, що він часто зростає в містах по узбіччях доріг, тротуарів і в невеликих посадках.
Гриб обожнює багатий ґрунт, утворює дуже велике плодове тіло, що складається з толстомясой капелюшки з загорнутим краєм досягає 20 см в діаметрі, білого або кремового кольору і шовковистою на дотик і міцною ніжки.
М`якоть щільна, дрібніє з поверненням гриба і набуває солодкуватий присмак і жовтуватий відтінок. Молоді гриби пахнуть сумішшю анісу і мигдалю.
Ніжка печериці польового досягає висоти 10 см і ширини 1,5-2 см, вона гладка, циліндричної форми, потовщена до основи, котра має дуже велике біле і двошарове кільце у верхній третині.
Цей гриб в достатку росте на відкритих просторах, які поросли невисокою травою, можна зустріти на лугах, лісових галявинах, на вирубках або пасовищах. Досить часто гриб зустрічається в гористій місцевості, проте там він найчастіше росте поодинці і не досягає великих розмірів.


На галявинах же можна виявити як одиничні екземпляри гриба, так і великі сім`ї, які розташовуються у вигляді дуги або кільця. Особливо наглядові звертають увагу на наявність заростей кропиви, часто поряд розташовується і сімейка печериць. Гриб розповсюджений по всій території Росії, але більш часто зустрічається в північній і помірній зонах країни.
Знайти гриб можна з кінця травня по кінець жовтня, а якщо довго немає морозів то і в листопаді.
Гриб їстівний і дуже смачний, його варять, солять, маринують. Однак гриб може і нашкодити, він накопичує шкідливі речовини, тому ні в якому разі не збирайте його ні в близи підприємств, ні поряд з жвавими магістралями.
Печериця справжній або печериця - дрібніший, капелюшок ледь досягає 15 сантиметрів у діаметрі. У молодому віці вона полушаровидная, пізніше стає плоско-округлої, а до кінця життя гриба розпростертої. Колір капелюшка частіше білий, але іноді вона буває і бурою, особливо на бідній на вологу грунті.
М`якоть гриба біла, на зрізі або зламі злегка червоніє. Пластинки білі, з віком рожевіють, а при повному дозріванні гриба стають темно-коричневими.
Ніжка у печериці справжнього досягає висоти дев`яти сантиметрів і ширини двох сантиметрів, вона рівна і пряма, лише трохи розширена біля основи, одного кольору з капелюшком і з білим кільцем, широким і розташованим біля середини ніжки.
Справжній печериця можна виявити на живильному грунті, серед невисокою трави, часто біля будинку або на оборі. В поле можна зустріти часом викликають жах і іменовані Відьмина колами величезні сім`ї печериць різного віку, тут і кошики може не вистачити.
Виявити печериця справжній можна з кінця травня і до жовтня. Він також їстівний, смачний і може використовуватися для всіх видів переробки.
Н. Хромов,
канд. біол. наук

Увага, тільки СЬОГОДНІ!