Рижик - король засолу

Відео: Солимо рижики гарячим способом

РИЖИК - КОРОЛЬ засолити
Засолка - чисто російський спосіб тривалого зберігання грибів. З використовуваних для засолу кращі - рижики і грузді справжні. Обидва ці виду гарні кожен по-своєму, обидва цінуються однаково високо і обидва відносяться до першої за якістю категорії. Але більшість грибників віддають перевагу Рижик і, зокрема, рижики червоному, або сосновому, зростаючому близько сосни. Є ще рижик темноshy-зелений, або ялиновий, зростаючий у елі- за смаком він не гірше рижію червоного, і запах у нього навіть сильніше, але зовні програє: менше розміром і непоказний забарвленням, а головне, його тонка капелюшок має пухку, ламку м`якоть ... Тому, коли говорять про рижиках, зазвичай мають на увазі рижик червоний, сосновий.
Рижики ростуть, крім як під сосною і ялиною, ще під модриною, ялицею, кедром і дубом.
Діаметр капелюшка у рижиків досягає 10 і навіть 14 см. Спочатку вона буває слабо опукла, потім стає воронковідной зі злегка загорненими всередину краями. Забарвлення капелюшка у рижію соснового яскрава, рудувато-помаранчева з концентричними темнішими кругамі- у рижію ялинового - синювато-зелена різних відтінків, з желтоватоshy-помаранчевої смугастістю.
М`якоть у рижиків ламка, білувато-оранжева, на зламі спочатку червоніє, потім зеленеет- виділяє яркоshy-помаранчевий нежгучій молочний сік приємного смолистого запаху. Платівки під капелюшком - часті, злегка набігають на ніжку, красивого оранжевого кольору - характерна ознака рижіков- при натисканні на них залишаються зеленуваті плями. За зовнішнім виглядом і за кольором пластинок рижики легко відрізнити від усіх інших видів грибів.
Ростуть рижики в хвойних, частіше в молодих, лісах з середини липня до кінця жовтня тільки в прохолодну погоду, в жарку гриби пропадають.
Рижики універсальні: їх варять, смажать, маринують, навіть сушать, хоча в основному використовують на засолення, причому солити їх краще всього окремо - без домішки інших грибів.
Грибники після повернення з лісу солять рижики відразу ж, оскільки їх не треба ні замочувати у воді, ні відварювати, як більшість інших грибів-солонушек.
Справжні цінителі рижиків солять ці гриби в їх власному соку, без додавання спецій і пріправ- все приправи, додаються при засолюванні інших видів грибів (часник, кріп, листя чорної смородини і т. П.), З рижики несумісні, вони забивають власний аромат цих чудових грибів - якість, яким не володіє жоден з інших видів.
Особливо цінуються дрібні молоді грибочки, їх, за образним висловом, «можна солити в пляшці».
Не всі грибники знають, що молоді рижики, з розмірами капелюшки до пятирублевой монети або трохи більше, можна їсти сирими. Перед цим їх ретельно витирають або миють, помірно посипають дрібною сіллю. Ледь помітна гірчинка не псує задоволення, надаючи своєрідний присмак цього незвичайного страви.
Знаходяться грибники, які їдять сирими з сіллю молоді білі гриби і деякі різновиди сироїжок: не дарма ж ці гриби так назвали ... Проте на смак сирі і білі гриби, і сироїжки значно поступаються Рижик.
Після сортування принесених з лісу грибів, відібрані для засолу рижики ретельно очищають від сміття і протирають м`якою ганчіркою або рушником. Мити рижики не треба. Їх солять так званим сухим способом: укладають в заздалегідь підготовлену тару капелюшками вниз шарами товщиною 5-6 см і кожен ряд посипають сіллю з розрахунку 25-30 г солі на 1 кг грибів. Закінчивши укладання, гриби накривають чистою білою ганчіркою або марлею, складеною в 2-4 шари, а зверху чистим дерев`яним колом. Для ущільнення грибів на коло кладуть вантаж - ретельно вимиті камені різної величини в залежності від об`єму тари. Як вантаж можна використовувати вапняні камені, цегла або металеві предмети.
Через кілька днів, коли гриби осядуть, посуд доповнюють грибами з іншої тари або свіжими, принесеними з лісу, додавши необхідну кількість солі.
Треба стежити за тим, щоб гриби весь час перебували в рассоле- без розсолу вони чорніють і стають несмачними.
При засоленні грибів в скляній тарі необхідно укладати їх до самого верху і теж притиснути дерев`яним кружком відповідного розміру, а зверху залити невеликою кількістю рослинного масла. Через 7-10 днів рижики усаліваются і стають придатними для їжі.
Щоб уникнути отруєння, не можна солити і зберігати гриби в оцинкованої і глиняного глазурованої посуді.
Е. Жидков