Копчення м`яса своїми руками

Відео: Саморобна коптильня для м`яса. Зроблена своїми руками, гаряче домашнє копчення курки Ч.2

Копчення м`яса своїми руками
В кінці осені господарі ведуть забій живності. В цей час завжди можна купити парне м`ясо в напівтушах за порівняно низькою ціною у тваринників-любителів або в фермерських господарствах. Я хочу порадити, як подвоїти власну вигоду, перетворивши м`ясо в справжній делікатес.
Метод копчення стане в нагоді не тільки для свинини, він значно покращує смак і птиці, і баранини, і козлятини, і кролятини. Великі туші коптять шматками, птицю цілими тушками, а у кроликів особливо ніжними і смачними виходять задні стегенця і спинна частина.
Процес приготування копчених продуктів можна розділити на два етапи. Перший - підготовчий - посол. Для засолу знадобляться сіль, цукор, харчова селітра, спеції. Сіль повинна бути чистою і сухою, теоретично годиться будь-який помол, але зручніше, коли сіль не дрібна і не найбільша. Найкраще використовувати харчову сіль помелу № 2. Селітра (калієва або натрієва) застосовується як додатковий консервант, вона повинна бути хімічно чистої, сухий, краще кристалічної. Технічну селітру, яка йде на добрива, використовувати не можна! Цукор і спеції додають за смаком. З власного досвіду скажу, що використовувати селітру для засолу необов`язково, якщо продукт призначений для швидкого вживання в їжу. А ось букет спецій має вирішальне значення. Саме посол (склад посолочной суміші) додає м`ясу основний смак, солоність і прянощі. Сіль робить м`ясо жорсткіше, цукор - розм`якшує.
Засолка може проводитися трьома способами.
Сухий спосіб: підготовлене м`ясо натирають посолочной сумішшю і складають в посуд (бочку або каструлю з отвором в дні для стоку рідини), пересипаючи кожен шар посолочной сумішшю. Потрібно стежити, щоб м`ясо не пересихало і надмірно не намокає, для цього кожні 2-3 дні верхні і нижні шматки міняють місцями.
Посолочной суміш для свинячих окостів: 1 кг солі, 160 г цукру, 40 г селітри.


Посолочной суміш для козлятини і кролятини: на 10 кг м`яса - 450 г солі, 250 г цукру, 60 г селітри.
Посол великих шматків триває 2-3 тижні, для кролятини досить і 3-7 днів. Тримають посуд з м`ясом при температурі 4 ... 5 ° С.
Посол в розсолі проводиться в чистому посуді. Розсіл готують за смаком. Наприклад: на 10 л води 0,7 кг солі, 200 г цукру, 50 г селітри. Розсіл кип`ятять, охолоджують, проціджують і заливають їм шматки м`яса. Зверху кладуть дощечку і встановлюють гніт. Такий посол можна вести при температурі 2 ... 5 ° С від трьох тижнів до двох місяців.
Третій спосіб - комбінований. Спочатку м`ясо засолюють сухим способом, а через два тижні заливають готовим посолочной розчином ще на два тижні.
У суху посолочной суміш часто додають різні спеції: товчений часник, червоний або чорний перець, гвоздику, коріандр і трави - кому що більше подобається.
Для нетривалого зберігання копченого продукту можна використовувати спосіб швидкого засолу. Невеликі шматки м`яса кролика (стегенця) або птиці (грудки, стегенця) можна натерти прянощами і залити гарячим процідженим розчином цукру і солі (наприклад, на літр води 1 ст. Ложка солі і 0,5 ст. Ложки цукру) і залишити на добу при кімнатній температурі. На наступну добу вже можна коптити.


Або, наприклад, невеликі, по 0,5-0,7 кг, рибини натерти посолочной сумішшю (2 ст. Ложки солі, 1 ст. Ложка цукру, коріандр, перець і т. П.) Зовні і всередині. Щільно обернути тушки сухої чистою тканиною, помістити в поліетиленовий пакет (пакет не зав`язувати) і залишити при кімнатній температурі на 1 -2 доби, потім можна коптити.
Копчення додає продуктам чудовий аромат і смак. Існує два види копчення: гаряче і холодне. Гаряче копчення менше висушує продукт, тому його зазвичай застосовують, коли не розраховують на тривале зберігання. Холодне копчення проводять при меншій температурі диму 2-3 діб, після цього продукт ще тримають в прохолодному приміщенні 2-3 тижні. Холодним способом найчастіше коптять корейку і грудинку (і рибу, звичайно), які попередньо засолюють сухим способом.
Температура диму залежить від інтенсивності горіння дров і довжини димоходу від грубки до коптильні. В якості палива використовується не смолиста деревина, зверху дрова засипають товстим шаром тирси для горіння без полум`я і отримання густого диму. Для додання копченостям аромату можна використовувати в суміші з тирсою ароматичні трави або ягоди: полин, кмин, ялівець. Перед копченням м`ясо слід обсушити, обтрусити від солі і спецій, щоб не утворювалася корочка. Гаряче копчення проводять при температурі диму 80 ... 100 ° С протягом 3-6 годин в залежності від величини шматків. Холодне копчення триває до трьох діб і температура диму повинна бути 20 ... 30 ° С. Для швидкого приготування продуктів домашнього копчення можна використовувати невеликий коптильна ящик, який встановлюється прямо на вугілля або на маленький вогонь (рис. 1). На дно ящика укладається шар несмолистих тирси або тріски. Копчення триває 2-4 години.
Якщо ви вирішили грунтовно взятися за копчення, то найкраще спорудити домашню коптильню (рис. 2). Її можна розмістити на відкритому повітрі або під навісом. У такій коптильні одночасно можна закоптити до 100 кг продуктів. Коптильну камеру можна виготовити з будь-якого матеріалу: цегли, металу, дощок, аби її стіни не пропускали дим. При виготовленні камери з дощок, зсередини її найкраще оббити жерстю або залізом.
А. Кремнева

Матеріал з щотижневої газети "Садовод"

Увага, тільки СЬОГОДНІ!