Основи домашнього консервування

Відео: Домашнє консервування, автоклав

ОСНОВИ ДОМАШНЬОГО КОНСЕРВУВАННЯ
Найчастіше в домашніх умовах овочі і фрукти раніше консервують в скляних банках, використовуючи металеві кришки.
Вся тара і кришки повинні бути ретельно оброблені. Брудні банки попередньо замочують на 5-6 годин в 1% -му розчині кальцинованої соди. Потім їх промивають у теплій мильній воді і багаторазово споліскують під струменем гарячої води.
Бланшування - це процес попередньої обробки фруктів або овочів киплячою водою або парою,
т. е. занурення їх на 1-5 хв в залежності від виду і розміру продукту в гарячу, не нижче 90 ° С або киплячу воду.
Щоб уникнути сильного розм`якшення плодів, відразу після бланшування їх треба на 1-2 хв опустити в холодну воду. До речі, це полегшує відділення шкірки від м`якоті у помідорів, слив і т. Д.
Щоб зменшити втрати біологічно активних речовин, які можуть доходити до 15% воду, в якій бланшувати продукти, і яка насичена поживними речовинами, вимитими з сировини, треба процідити і використовувати для приготування заливки для компотів або овочів.
Ягоди з щільною шкіркою (смородина, аґрус) краще білити при температурі 90 ° С, а ягоди з ніжною м`якоттю (суниця, малина, ожина) взагалі бланшувати не слід.
Порядок бланширования такої. В емальовану каструлю наливають чисту воду і доводять її до кипіння. Плоди або овочі кладуть у друшляк, занурюють його в киплячу воду і витримують там необхідне за рецептом час. Потім їх швидко виймають, укладають в тару і обробляють далі відповідно до технологічного процесу.
Щоб температура води після опускання в неї сировини не опустилася нижче 90 ° С, воду треба весь час інтенсивно підігрівати.
Обсмажування і запікання. Обсмажування овочів застосовується при приготуванні ікри з кабачків і баклажанів, фаршированих овочів. Овочі обсмажують на сковороді при температурі 130-140 ° С. При цьому овочі втрачають до 50% вологи.
Деякі овочі, наприклад, гарбуз, баклажани, солодкий перець, а також яблука, запікають для додання їм м`якості. Час запікання залежить від виду сировини: яблука - 10-15 хв, баклажани 20-30 хв і т. Д.
Відразу після бланшування овочів і фруктів, обсмажування овочів продукти розкладають по банках, потім заливають гарячим консервантом з температурою не нижче 80-85 ° С.
Процес стерилізації та особливо пастеризації повинен бути початий негайно після заливки їх гарячим консервантом. А тепер міцно запам`ятайте два основних правила домашнього консервування.
Правило перше: банки заповнювати маринадом, розсолом, сиропом з наступною тепловою обробкою треба так, щоб вільний простір над продукцією до верхнього краю банок дорівнювало 1-1,5 см, т. е. все плоди і овочі повинні бути покриті рідиною, а вона трохи б не діставала до кришки.
Під час теплової обробки пари, що виходять з продукту, витіснять це повітря і займуть його місце. Коли після теплової обробки і закупорювання банку охолоне, ці пари перетворяться в воду і під кришкою утворюється розрядження простір. Така кришка як би втиснула усередину.
Правило друге: при гарячому розливі соків і пюре без подальшої теплової обробки банки, навпаки, її заповнюють консервирующей рідиною так, щоб вона трохи вилилася через край, витіснивши зайве повітря. А щоб банку при гарячому розливі не лопнула, перед заповненням киплячим продуктом її треба обернути рушником, змоченим у гарячій воді і відразу віджатим.
Закупорені банки негайно перевертають догори дном до повного охолодження при кімнатній температурі. Але для деяких консервів (компоти, мариновані огірки і помідори) бажано більш швидке охолодження, щоб продукти не втратили своєї пружності.
Шлюб в своїй роботі можна виявити через 10-12 днів. Перший його ознака - здуття кришок, вони стають опуклими. Такі консерви не придатні для зберігання, їх треба негайно розкрити. Якщо вони мають винний запах або покрилися цвіллю, їх треба переварити або приготувати джем. Але якщо з`явився гнильний запах, то їх слід знищити.
Є ще два види шлюбу - це разваривание і спливання плодів. Разваривание виходить при подовженні терміну стерилізації або при уповільненому охолодженні. Такі консерви для вживання придатні, але їх смакові якості невисокі. Спливання плодів настає з тих же причин, а також при недостатньому наповненні банок. Такий компот теж придатний для вживання, але він має дуже непривабливий зовнішній вигляд.
пастеризація - є найбільш щадним методом консервування, при якому вся оброблювана продукція нагрівається і витримується певний час при температурі 80 ... 90 ° С, т. Е. Ні в якому разі не допускається її закипання.
У домашніх умовах зазвичай пастеризують огірки, помідори, смородину, соуси та інші продукти з високим вмістом кислоти або ніжною м`якоттю. Тривалість пастеризації від 20 до 50 хв, вона завжди вказана в рецепті. При цьому нагрівання води до потрібної температури повинно бути швидким, щоб не допускати розм`якшення продуктів.
Запам`ятайте! При пастеризації гинуть не всі мікроорганізми, як вважають багато садівників. Тому пастеризовані банки треба зберігати при температурі не вище 3 ... 4 ° С. При більш високій температурі зберігання вони можуть «забушував».
стерилізація - найбільш надійний спосіб консервування в домашніх умовах, при якому відразу припиняються всі біохімічні процеси і знищуються хвороботворні мікроби. В основному стерилізують продукцію з низькою кислотністю. Дуже важливо витримати зазначену в рецепті час стерилізації, яке починають відраховувати з моменту закипання води. Якщо ви цей час збільшите, то отримаєте не стерилізовану, а варену продукцію.
При стерилізації воду не можна нагрівати повільно, це також призведе до развариванию продукту, але і дуже бурхливого кипіння води допускати не слід.
Щоб ягоди, фрукти не розм`якли після стерилізації, їх треба швидко охолодити.
Гарячий розлив. Цей спосіб застосовують при заготівлі рідких продуктів (соків, соусів і т. Д.). Залежно від кислотності продуктів їх кип`ятять 10-15 хв і киплять заливають в підготовлену склотару без наступної стерилізації. Потім їх негайно закупорюють і ставлять кришками вниз або кладуть на бік до повного охолодження. За рахунок високої температури продукту в банку відбувається самостерілізаціі. Але в цьому випадку краще користуватися 2-3-літровими банками, т. К. При цьому краще забезпечується режим прогрівання.
Якщо ви користуєтеся при гарячому розливі літровими або півлітровими банками, то їх треба укутати ватяною ковдрою для кращого прогрівання.
Гаряча заливка. Цей спосіб застосовується для консервування цілих фруктів і овочів, що заливаються сиропом або маринадом. У банки місткістю 2-3 л укладають ягоди, фрукти або овочі, заливають їх окропом, накривають кришками і витримують 5 хв. Потім обережно зливають остигнула воду і заливають киплячим цукровим сиропом або маринадом.
Через 3-4 хв сироп зливають, банку прикривають гарячої кришкою і рушником, доводять сироп до кипіння, знову заливають ним плоди і закупорюють банки. Потім банки перевертають і ставлять кришкою вниз для охолодження.
Д. Черняєва