Про зморшках і рядках

Відео: Зморшки і рядки - помилки і міфи, grib.tv

Про зморшки і строчки
Давно це було. Рівно 40 років тому. Був я тоді студентомshy-випускником Лісотехнічний академії та писав дипломну роботу по вищим грибам-мікорізообразователей. Тому вивчав їх не тільки з літератури, як це роблять дуже багато журналістів-популяризатори, але і в природі. У тому числі і на смак. Простіше кажучи, їв їх, сморчки та рядки теж.
Зморшки і строчки зовні трохи схожі, тому їх іноді і плутають, навіть в публікаціях. А адже це може бути дуже небезпечним. Зморшків кілька видів. У Ленінградській області я їх зустрічав чотири: сморчок звичайний (Morchella esculenta), конічний (Morchella conica), сморчковая шапочка (Verpa bogemica). І ще один осінній - сморчок дволопатеве, але він потребує окремої розповіді. До того ж зустрічається досить рідко, тому на смак я його не пробував. Причому, оскільки зростає восени, коли і інших грибів багато, його збір не актуальний, хоча і можливий.
Все сморчки тендітні, пустотілі. Назва їх виникло від слова «сморщкі» - т. Е. Зморщені, оскільки капелюшок у них зовні ячеистая, віддалено нагадує стільники. М`якоть восковидная, тендітна, ламка, з приємним грибним запахом. У сморчка звичайного капелюшок овальної форми, висотою до 6 і діаметром близько 5 см. Осередки на ній округлі, в них і розвиваються суперечки. Ніжка довжиною до 7 і товщиною до 2 см, біла, приросла до капелюшку. Сморчок конічний відрізняється конічною формою капелюшки і дещо меншими її розмірами, капелюшок висотою до 6 і діаметром до 5 см, зрощена з ніжкою. Остання до 5 см заввишки і до 2 см завтовшки, циліндрична, біла, порожниста. У зморшкові шапочки капелюшок ще менше, желтоватоshy-бура, а головне - не приросла до ніжки. Але ніяких пластинок або пір (трубчастого шару) на ній знизу немає, а осередки кілька витягнуті у вертикальному напрямку. Ніжка до 15 см довжини, біла або кремова, циліндрична, всередині ватообразние, пізніше порожниста. Вважається, що сморчковая шапочка смачніше інших зморшків, але мені так не здалося. Поshy-моєму, на смак всі вони приблизно однакові. З`являються в кінці квітня - початку травня частіше в ялинових, рідше в соснових лісах, зазвичай на галявинах, вирубках, гарі, просіках, галявинах. Смак у них приємний, грибний, ароматний. На мій погляд, з деяким присмаком пилу. Звичайно, останній в них, крім спор, ніякої немає, але цей їх смаковий відтінок я інакше ніяк словами передати не можу.
Все сморчки цілком їстівні, але багато авторів всеshy-таки рекомендують їх відварювати протягом 5 хвилин, а воду зливати, і тільки після цього смажити або знову варіть- мабуть частково перенісши на них ту неоднозначну оцінку, яку викликають рядки. За кордоном їх ще і консервують. Поshy-моєму, їх можна навіть не відварювати, це скоріше певна перестраховка, міцно закріпилася в літературі. Не скажу, щоб ці гриби були какshy-то по-особливому смачні, але після довгої зими спробувати свіжих грибочків було приємно. Цілком хороші гриби. Можна їх і сушити. В літературі по грибам стверджується, що отруйні речовини, якщо вони і присутні в цих грибах, що сумнівно, при сушінні повинні руйнуватися. Підтверджую. Сушив і готував потім з них суп, і спекотне НЕ відварюючи. Навіть ознак отруєння не було. У сушених зморшків є тільки один серйозний недолік, - вони дуже легко кришаться, буквально в пил. У Німеччині та Франції робилися спроби, і не безуспішні, вирощувати сморчки в культурі, вони прекрасно ростуть на грядках. Однак промислове виробництво їх поки так і не налагоджено. У всякому разі, я про нього не чув.
Набагато складніша ситуація з рядками, їх теж декілька видів. Зовні їх капелюшок формою і структурою поверхні найбільше схожа на мозок. Має таку ж складчасту структуру з довгими рядками звивин, звідси і назва - рядки. Водяться вони зазвичай в негусто соснових лісах. Найпоширеніший з них строчок звичайний (Gyromitra esculenta). Коли в літературі мова заходить про рядках, зазвичай мають на увазі саме його. Крім того, зрідка може зустрітися строчок великий (G. gigas), а восени - осінній (G. ifula). Всі вони - дуже підступні гриби, в першу чергу, звичайно, це відноситься до сходинку звичайному, як найпоширенішому. Можуть бути як цілком їстівними, так і отруйними, причому вельми сильно, навіть смертельно. Зовні розрізнити отруйні й неотруйні екземпляри неможливо. Ці гриби я теж їв. Пощастило, виявилися неотруйними.
Строчок звичайний - перший весняний гриб. З`являється навесні в квітні - травні, на одну - два тижні раніше зморшків, як тільки зійде сніг, у соснових і змішаних лісах, на вирубках, гарі, уздовж доріг, частіше на піщаному грунті, місцями дуже рясно. Капелюшок у нього шоколадноshy-коричнева, темноshy-бура, желтоватоshy-бура, до 8 см заввишки і 13 см шириною, має неправільноshy-мозговідное форму, в глибоких складках і химерних звивинах. Ніжка, приросла до краю капелюшки, звужена до основи, порожниста, блакитно-біла, іноді жовтувата, висотою до 6 см. М`якоть тендітна і ніжна. Запах грибний, сильний і своєрідний, задушливий. Смак їх - незвичайний, не такий, як у інших грибів, та й на грибний взагалі не дуже схожий, грубуватий, що не вишуканий. Мені здалося, що в приготованому вигляді вони найбільше нагадують козлятину, баранячі тельбухи, баранячий лівер, зі смаком зморшків нічого спільного. Єдине їх гідність то, що поробиш свіжі гриби після тривалої зимової перерви.
Раніше вважалося, що строчок містить гельвелловая кислоту, яка при кип`ятінні переходить в розчин і віддаляється. Згодом з`ясувалося, що це не так. Як виявилося, деякі форми цього гриба містять гіромітрін, отрута, аналогічний за дією фаллоідін і іншим токсинів блідої поганки. Тому дані гриби іноді бувають смертельно отруйні. Причому, у різних форм вміст отрути може коливатися від практично нешкідливого, до смертельно небезпечного. Зовні ті і інші нічим не різняться. На смак, колір, запах, іншими способами визначити в яких грибах отрута міститься, а в яких ні - так само неможливо. Зазвичай цей гриб їдять вареним або смаженим, після відварювання. Але, як з`ясувалося в останні роки, при варінні гіромітрін не руйнується і не виводиться з плодових тіл гриба.
При отруєнні строчками через 2-10 годин починаються головні болі, запаморочення, шлункові кольки, болі в печінці, судоми, виникає відчуття втоми, проявляються ознаки жовтяниці. У важких випадках можуть виникнути порушення пульсу, конвульсії, задишка, марення, в 30% отруєнь - навіть смерть. Остання буває довгою і болісною. Протиотрути немає. Лікують отруєння рядками загальним підтриманням організму, пеніциліном, Тіоктацідом, вітамінами С, К, В6.
У Ленінградській області отруєнь цими грибами поки відмічено не було, хоча населення їх активно збирає. Але саме поки! Біда може статися в будь-який рік. Причина появи і зникнення гіромітріна в цих грибах в точності не відома. Але встановлено, що чим южней, тим отруєння цими грибами відбуваються частіше і протікають важче. У Чорноземної смузі Росії отруєння ними вже траплялися неодноразово і масово. Так в Курській, Орловській і сусідніх областях численні отруєння рядками зазвичай виникають кожні 3-4 роки, причому нерідко зі смертельним результатом. А в Німеччині ці гриби майже повсюдно є отруйними і їх збір заборонений.
У чому причина виникнення або зникнення токсинів в грибах - поки не відомо. Є тільки припущення, що отруйні рядки ростуть в більш вологому і теплому кліматі, на багатих грунтах. Повторюю, відварювання грибів абсолютно не допомагає, оскільки, як встановлено, отруйним початком є гіромітрін, а не гельвелловая кислота, як вважалося раніше, схожий за дією з токсинами блідої поганки. Який при кип`ятінні вимивається і не руйнується. Тому є рядки - все одно, що зі смертю в рулетку грати, когдаshy-небудь та попадеш. Як я вже говорив, особисто їв їх в молодості неодноразово. Але, після того як дізнався про них докладно все вище сказане, пригощатися ними більше не наважуюся. Тим більше що і на смак вони не слішкомshy-то хороші. Було б через що ризикувати. Культивувати рядки, поки не будуть з`ясовані причини і закономірності виникнення в них токсинів, і поки не буде гарантована абсолютна нешкідливість одержуваних плодових тіл, теж не можна.
В. Чернявський, канд. с.-г. наук