Рецепти з печериць

Відео: Грибний суп з печериць рецепт Секрету Як приготувати грибний суп

Рецепти з печериць
Сезон грибного полювання закритий, але це не означає, що тепер залишається задовольнятися одними лише консервованими грибами, - практично цілий рік до наших послуг печериці.
Але ж колись ці гриби, що лежать нині на будь-якому овочевому прилавку, були делікатесом. Згадайте «Золотого теляти»: «- Ходімо, Корейко, я вас пригощаю! .. Відповідно до Законів гостинності! Коньяк з лимончиком, галушки з дичини, фрікандо з печерицями! ..
- Фрікандо, фрікандо, - сказав Корейко злобно, - а потім посадять ... »
За печериці тепер, слава богу, не саджають, - зате в достатку садять їх самих. Печериця - найбільш відомий і поширений в кулінарному світі їстівний гриб роду Адапсіз. Слово champignon - французьке, хоча давно стало міжнародним (до речі, французи так називають взагалі будь-які гриби).
Зазвичай печериці ростуть великими компаніями на полях, лугах і узліссях лісу з початку літа до пізньої осені. Типова прикмета цього гриба - загнута донизу і закрита плівкою капелюшок, схожа на велику білу гудзик. Проте, печериці можуть відрізнятися один від одного капелюшком (від білої до коричневої, від гладкої до лускатої), смаком і запахом. У молодого гриба плівка капелюшки приростає до ніжки, але з віком лопається, залишаючи після себе лише характерне колечко. Найсильнішим ароматом володіють зрілі гриби з розгорнулася капелюшком.
Печериця був добре відомий ще древнім римлянам і цінувався ними майже на вагу золота, що підтверджує, наприклад, Марціал: «Землю-годувальницю я пробиває капелюшки ніжною трюфель. Один печериця тільки смачніше мене ». Втім, сьогодні таке порівняння виглядає явним перебільшенням.


Печериця - перший лісовий гриб, який людина почала вирощувати штучно (якщо не брати до уваги китайські деревні гриби). За офіційною версією, ця заслуга належить французам, ще в XVII столітті навчилися розводити їх в порожніх каменоломнях близько Парижа, через що печериця часто називають «паризьким грибом» - champignon cle Paris. Ось, до речі, французький рецепт - champignon a la creme.
ШАМПІНЬЙОНИ В СМЕТАНЕ
500 г печериць, 1 цибулина, 30 г вершкового масла, 10 мл білого сухого вина, 150г некислим сметани (можна густих вершків), сіль, перець, лимонний, сік, вустерский соус, 1 ст. л. рубаної зелені.
Очистити і добре промити гриби (можна у велику каструлю налити води, додати трохи борошна і в цій воді промити гриби). Потім печериці нарізають тонкими часточками. Дрібно нарізають ріпчаста цибуля і обсмажують його. Потім обсмажену цибулю висипають в розтоплене вершкове масло і заливають вином. У цю суміш засипають нарубані гриби і під кришкою тушкують до готовності. (Сік, який дали гриби, повинен наполовину випаруватися). Додати сметану, швидко довести до кипіння, додати солі, перець і вустерский соусом. Посипати зеленню.
У «Майстрі і Маргариті» згадується і більш вишукану страву: «Ох-хо-хо ... Так, було, було! .. Пам`ятають московські старожили знаменитого Грибоєдова! Що відварні порційні судачки! Дешевка це, милий Амвросій! А стерлядь, стерлядь в сріблястій каструльці, стерлядь шматками, перекладеними раковими шийками і свіжої ікрою? А яйцакокотт з шампіньоновим пюре в чашечках? »Спробуємо його приготувати.


ЯЙЦЯ-Кокотт З ШАМПІНЬОНОВИМ ПЮРЕ
Печериці нарізати, обсмажити з цибулею, додати трохи вершків, довести до кипіння, в гарячому вигляді перетворити в пюре за допомогою процесора, посолити, поперчити, розкласти в кокотниці, випустити в кожну зверху по яйцю і запекти до загусання білка (жовток при цьому повинен залишитися рідким).
Салат з печерицями
150 г корейки або грудинки, 3 підсушених скибочки хліба, 1 зубчик часнику, 2 молоді цибулини, 3 ст. л. винного оцту, сіль і білий перець за смаком, 3 ст. л. горіхового масла, 3 ст. л. рослинного масла (краще оливкового), 1 качан салату, 150 г свіжих печериць. Обсмажити, нарізану тонкими скибочками грудинку або корейку до шкварок, і видалити надлишки жиру, для цього обсмажені шматочки можна викласти на серветку. Натерти часником скибочки хліба, нарізати хліб кубиками, і обсмажити, висипавши на цю ж сковорідку. Почистити цибулю і нарізати тонкими кільцями.
Потім робимо заправку. Для цього змішуємо оцет, перець, сіль і додаємо рослинне масло. Промити салат, відокремити від стебла і розкласти по тарілках і злегка обприскати приготовленої заправкою, очистити печериці, зварити, потім нарізати скибочками і розкласти гірками в центрі кожної тарілки. Розкласти на тарілки обсмажені шматочки хліба і шкварки, залити залишилася заправкою і поперчити. Отриманий салат можна використовувати як гарнір або самостійної закуски.
Матеріал з щотижневої газети "Садовод"

Увага, тільки СЬОГОДНІ!