Сушіння слив і приготування чорносливу

Відео: Як сушити ЧОРНОСЛИВ

Сушіння слив і приготування чорносливу
( «Хліборобська газета», 1836 г.)
У деяких губерніях Росії сливи та інші ніжні плоди виростають у великій кількості, і до того ж у багатьох місцях вельми хорошої якості. Плоди ці почасти вживаються в продаж в свіжому вигляді, почасти йдуть на приготування варення, наливок, настоянок і на гонку горілки. Тільки невелика кількість їх сушать і то вельми недосконалим способом.
Велика частина сушених в Росії слив пересушені і відгукуються димом, що все походить від недосконалого способу сушіння.
Плоди ці при такому способі вживання не можуть приносити у нас багато пользи- збувати їх у свіжому вигляді досить важко, а іноді і неможливо, бо там, на місці, вони у всіх є, а відвозити вдалину дорого, а по ніжності плодів незручно. Готувати варення не для всякого можливо, тому що для цього потрібно багато цукру, який в більшій частині губерній коштує не дешево-до того ж зберігання і збут варення також пов`язані з великими затрудненіямі- робити наливки та настоянки і гнати горілку, дозволено тільки для домашнього вжитку і то не скрізь. Залишається один легкий і зручний спосіб збувати плоди, саме: їх сушіння.
Значне і повсюдне вживання сушених плодів всякому відомо-груші і чорнослив, особливо в пост, у нас майже необхідні і тому в збуті їх ніколи не може бути труднощів. У багатьох європейських країнах сушіння плодів становить досить велику і вигідну гілка сільській промисловості. Французькі, особливо турецькі сушені плоди по всій Європі відомі відмінні своєю добротою, і тому ми вважаємо корисним, повідомити читачам цього газети вживається там спосіб сушіння.
Спосіб цей представляє ту важливу вигоду, що не вимагає ні великого капіталу, ні особливих будівель, ні дорогого посуду. Можна сушити плоди в звичайної російської печі, варто тільки, іспекші хліб або зварити страву, очистити піч від золи і поставити в неї плетінки з плодами, як нижче докладніше пояснено буде.


Для сушіння треба брати сливи тільки абсолютно зрілі, т. Е. Такі, які не мають ніяких плям або пошкоджень і дозрілі до того, як спадають з дерева при легкому потрясінні. Кращі сливи відбирають особливо і сушать з великим старанням так, щоб вони залишалися наскрізними або кілька прозрачнимі- інші сушаться простим способом.
Сушіння слив першого розбору проводиться таким чином: знявши плоди з дерева, складають, безпосередньо по знятті, в один ярус на прутяние чисті плетінки, які повинні мати знизу невисокі ніжки або заповнені бруски так, щоб між плетінки і подом печі було простір в один вершок ( вершок - 4,44 см. - Ред.) для проходу теплого повітря і щоб плоди сохли рівніше знизу і зверху, і ставлять на кілька днів на сонці, поки вони стануть м`які, подібно полежалому кизильник.
Коли сливи дійдуть до цього стану, то ставлять плетінки в помірно теплу піч, ретельно очищену від вугілля, щоб плетінки і сливи не пригоріли, і міцно затуляють піч, щоб зовнішнє повітря не міг в неї проникнути.
Через добу виймають плетінки, знову витоплюють піч так, щоб вона була трохи тепліше, ніж в перший раз, і ставлять в неї плетінки з плодами. На другий день виймають їх і струшують легенько, щоб сливи перекинулися на іншу сторону.
Треба зауважити, що жар не повинен бути занадто сильний, бо від нього сливи лопаються, сік з них витікає, і вони прилипають до плетінки, що псує їх.


Після цього в 3-й раз ставлять плетінки в піч, яка повинна мати ще більш спеку, ніж вдруге. На другий день виймають їх і дають їм охолонути. Приготувавши, таким чином плоди, стискають кожну сливу між великим і вказівним пальцями так, щоб кісточка стала поперек сливи, а сама слива отримала б четвероугольний вид. Це робиться, втім, не для поліпшення якості або смаку сливи, а тільки з наміром дати їм кращий вид, який надає їм більш ціни.
Перетопилася піч в 4-й раз так, щоб вона мала такий жар, який зазвичай буває, коли в великих господарствах виймають спечений хліб, ставлять в неї плетінки і закривають, скільки можна щільніше гирлі. Через годину виймають сливи, а в піч ставлять горщик з водою і затуляють її на 2 години. Коли протягом цього часу вода нагріється до того, що ще можна тримати в ній палець, то ставлять плетінку знову в піч, затуляють її щільно і залишають так добу. Якщо після закінчення цього часу сливи виявляться недосконале ще висушеними, то залишають їх в печі до тих пір, поки вона зовсім охолоне більш ж в спеку сушити їх не повинно, бо тоді сливи залишаться наскрізними.
При сушінні слив потрібно зауважити, що вони не повинні бути занадто тверді, а зберегли б деяку м`якість, чому бувають завжди набагато смачніше і приємніше.
Висушені таким чином сливи укладають в невеликі ящики або кошики, одну біля одної, правильними рядами, і відправляють на продаж.
Інші звичайні сливи сушаться найпростішим чином, саме: їх ставлять також на кошиках 4 рази в піч, збільшуючи в ній кожен раз жар. Отриманий таким чином чорнослив називається красним- він дуже хороший для компоту.

«Хліборобська газета», 1836 р

Увага, тільки СЬОГОДНІ!