Про збереження картоплі протягом довгого часу (землеробська газета 1843р.)

Відео: 10 нових страв з картоплі. Частина 1 - Все буде смачно. Сезон 4. Випуск 38 від 11.02.17

Про збереження картоплі протягом довгого часу (Хліборобська газета 1843р.)
Так як картопля, у великих запасах, зберігається тільки в продовження однієї осені і зими, то з давнього часу намагалися шукати спосіб зберігати його протягом терміну, триваліше, ніж звичайно. Картопля поперетинали, розтирали, сушили, пригнічували і ін., Але жодне із запропонованих до нині коштів не отримало ще на справі додатки. Однак в минулому році проф. Лібіх` запропонував новий спосіб збереження картоплі, який, можливо, зробить більш удачі. Спосіб цей полягає в наступному.
Картопля поперетинали на гуртки завтовшки від 2 до 3 ліній, складається в чан і обливається водою, в яку наточити від 2 до 5% концентрованої сірчаної кислоти. Потім, давши постояти картоплі в цій рідині від 24 до 36 годин, слід її злити і на місце її налити чистої води, змінюючи її після того кілька разів до скоєного очищення картоплі від кислоти. Потім промитий картопля складається на плетінки і висушується на чистому повітрі. Картопля, таким чином приготований, набуває сліпучу білизну і зручно перемелюється в дрібну муку, яка в багатьох випадках замінює звичайну, і може бути збереженість без всякої псування протягом довгого часу. Картопля висихає досить скоро-але без вживання сірчаної кислоти він буває чорний, схожий на ріг, легко пліснявіє і сушиться з великими труднощами.
Дізнаватися, чи відбулося очищений картопля від сірчаної кислоти можна за допомогою лакмусового паперу. Сушку ж картоплі було б зручніше проводити весною, ніж восени, тому що, як відомо, повітря буває весною набагато сухіше, ніж восени. Тоді можна перемелювати в борошно і потім зберігати (якщо не буде матися на увазі іншого роду призначення) вся картопля, який залишиться за відділенням необхідної кількості для посадки і вживання в їжу.
Ф. Крестлінгь (3. Г., 1843, № Ю)



На статтю пана Крестлінга в № 19 «землеробської газети» про збереження різаного картоплі за допомогою вимочування водою з додаванням туди 2-3% сірчаної кислоти зауважу, що цей спосіб проф. Либиха дуже дорогий. Ще минулого, 1842 року ця стаття була поміщена в «мануфактурне вістях», і я зробив випробування над одним пудом, тобто четвериком картоплі.
Не кажучи про важку чищенні і мешкатном різанні картоплі, про довгий вимочування, щоб витягти кислоту, зауважу те, що для занурення в воду пуда сирого різаного картоплі потрібно 100 фунтів води, отже, в збільшень 2 або 3 фунти кислоти. Це не один четверик сирої картоплі: у що ж обійдеться висушка ста четвертей- тобто 800 четвериков, для чого потрібно було близько 1600 фунтів кислоти? Картопля сушиться дуже просто, різними способами, але не на сонці за способом пана Лібіха, особливо в нашому досить суворому кліматі, а пічного теплотою, або, навпаки, великими морозами.
Г-н Крестлінг справедливо зауважує, що картопля сушиться (гадаю, на сонці) з великими труднощами, буває чорний, схожий на ріг і легко пліснявіє. Не те буває від пічної сушки. Якщо, без будь-якого попереднього приготування, а просто, тільки що вимити, скришити або порубати картопля, всипати в досить жарку піч, то, правда, він буде кольором походити на сірий ріг, але зате і «ріпок як ріг, не пліснявіє і зберігається без шкоди кілька років. Борошно від такої сушки сіра і не така смачна, як від сушки за такими двом способам.



Сушити картопля морозами, у великому розмірі. Восени, вийнявши з землі ту частину картоплі, яку передбачається зимою морозами висушити, треба очистити від землі і прибрати до часу до місця. Коли настануть досить сильні морози, частина його, між іншим 5 чвертей, винести і розсипати тонким шаром на чистий сніг-на добу він сильно замерзне. Накажіть стопити під вечір баню, послати в ній чистої соломи і внести мерзлу картоплю: в продовження ночі він в бані розтане до того, що на ранок буде незрівнянно м`якше вареного. Цей м`який, як каша, але ще за одну ніч не згнилий картопля легко очистити від лушпиння і за допомогою вил видавити бурувате рідина, а сируватий ще, але вже зовсім розсипчасту борошно його, досушити під кришкою морозами ж, подібно, як зимою, прачки досушивают мокре плаття, вивішуючи по горищах, де проникає мороз. Борошно такої сушки виходить не досконале біла, а як гіршого розбору пшеничне, на смак досить хороша і може зручно зберігатися до весни або літа-в цей час, для обережності, добре борошно на вітрі досушити, і тоді сміливо можете зберегти її і рік, і більше. Цей спосіб вигідний тільки для великого виробництва цієї справи, тим, що дві людини за допомогою хороших морозів і оберемки дров можуть в день обробити чвертей 5 або більше-але він збитковий, тому що під час видавлювання в вилах його, разом з бурим соком, соланін званим, видавлюється і частина кращого крохмалю з нього.

Кращу спосіб сушити картоплю в малому і великому розмірі - за що я вже кілька особистих спасибі отримав - є наступний.
За Викопань восени з землі, не чекаючи зимових морозів, ні весняної сонячної теплоти, а підряд всякий день, можна, між іншим найменшу пропорцію, по 4 гарнца висушувати в російській печі. Нехай господиня хати поставить біля грубки кадочку, до половини налиту холодною водою- коли грубка вже добре розтопиться, всипати в горщик або Чугунніков 2 гарнца заздалегідь перемитого картоплі, налити водою і поставити в самий жар. Коли вода закипить білим ключем, - знак, що картопля полусварілся і від шкідливої для здоров`я бурою рідини звільнився, тоді відставити горщик, вилити геть воду, а гарячий картопля висипати в холодну, поставлену біля грубки посудину. Таким же чином вчинити і з іншим картофелем- тим на час робота ця присікається. Коли піч кілька прохолоне, однак щоб вона була досить ще жарка, тоді, счистив з картоплі лушпиння, скрошітся його в коритце капустяний січка, подрібніше, виорати піч, а краще послати чисте полотно і на неї висипати розбитої картопля. З 4 гарнців або 1/2 пуда сирої картоплі на ранок вийде 6 фунтів висушеного, міцного, як ріг, але вже не брудно-сірого кольору, а звільнився від внутрішньої своєї бурою рідини, кольором жовтого, як бурштин, а смак її навіть ласого картоплі.
Чи не перемелюючи підряд в крупу чи борошно, а в тому роговому вигляді, як з печі вийме, можна зберігати в засік скільки завгодно часу, без найменшої порчі- коли ж завгодно вжити частина на крупу, тоді спершу в ступі потовкти і дерти в жорнах, як та інші зерна для крупи обробляються. Картопляна крупа, зварена на молоці, перевершує інші звичайні крупи, крім гречаної, і до того ж дуже спору.
Хліборобська газета, 1843, № 30. Е. Бухаров (Порхов, Псков. Губ.)

Увага, тільки СЬОГОДНІ!